Comida china: más allá del rollo de primavera

Una cultura (una sociedad, una civilización…) puede definirse a través de muchas cosas: su literatura,  su arquitectura, y también, de forma más sencilla, a través de su gastronomía; en los platos se esconden una historia y unas costumbres que pueden ayudar a entender dicha cultura. Cuando alguien habla sobre comida china, la mayoría piensa en rollos de primavera y arroz frito (arroz cantonés), pero lo cierto es que lo que nos sirven en cualquier wok tiene poco de “cocina oriental”.

Hay tres grandes razones por las cuales la comida china que se sirve en Occidente no es en realidad auténtica comida china. La primera, y la más importante, es que la mayor parte de comida china que se sirve es principalmente cocina de Cantón[1] (Guangdong), provincia del sur de China.  Al estar cercanos al mar, los cantoneses fueron la primera etnia china en emigrar a otras partes del mundo y comercializar su comida. La comida cantonesa se diferencia de la cocina del norte de China en que muchos de sus platos se sirven fritos, y también en su gran consumo de arroz, mientras que en el norte se tiende más a consumir trigo. De hecho, el trigo es el segundo cereal más consumido en China, principalmente en forma de fideo o empanadillas.

Precisamente las empanadillas son uno de los platos más populares de China (y también uno de los más exportados),[2] y cada una de sus variantes (ya sea por el tipo de masa, del relleno o de la forma de cocción) recibe un nombre distinto. A Occidente sólo nos han llegado algunos tipos, siendo las más conocidas las jiaozi^,, que se sirven fritas o al vapor. En España se suelen consumir con salsa de soja, pero tradicionalmente se toman con vinagre chino[3] y/o salsa de soja aliñada con cilantro y picante, entre otras especias. Sin embargo, no es muy conocido el baozi, otra bola de pan rellena generalmente de carne, muy popular y que se consume mucho en el desayuno. También de trigo existe el mantou (el llamado ‘pan chino’), que suele ser más dulce que el occidental y que se prepara tanto frito como al vapor, aunque en España suele servirse frito. La invención del mantou se atribuye a Zhuge Liang,[4] durante la época de Los Tres Reinos (184-280 AC), cuyas crónicas son consideradas uno de los pináculos de la historia y literatura chinas.

Otro ejemplo del monopolio cantonés en la comida china conocida en Occidente es el dim-sum, un modo de preparar la comida en pequeñas porciones y servirla en cestas de bambú o platos pequeños. El dim-sum en China es una comida ligera, que se toma como brunch o merienda, y que suele acompañarse de té, mientras que aquí se usa como entrante o acompañante, no sólo por su acogida entre los comensales, sino porque tradicionalmente se prepara para que sea fácil de servir.

La segunda razón de la ‘falta de autenticidad’ de la comida china en Occidente es que las cocinas chinas se han adaptado a las regiones en las que se encuentran, bien porque se han amoldado a los paladares de sus clientes, suavizando los sabores,[5] o bien porque han apartado algunos ingredientes para incluir productos autóctonos de la zona, sea por lo anteriormente dicho o por razones prácticas. Eso hace que el arroz cantonés que se prepara en España no sea el mismo que se prepara en China, y tampoco el mismo que se prepara en los Estados Unidos. El arroz frito chino en España se prepara con guisantes y jamón dulce, ingredientes propios de aquí -y que apenas se usan en la cocina tradicional china-, y el estadounidense se cocina con salsa de soja, cuando la receta original no la lleva. Esa regla también se cumple con la utilización de pasta occidental en lugar de los tallarines orientales en algunos platos.

La última razón y no por ello la menos importante para el fenómeno es que la cocina china que se sirve en Occidente se simplifica por razones prácticas y económicas. Un buen ejemplo de ello serían los restaurantes wok. Los platos por los que optan son relativamente económicos y fáciles de preparar. Eso ayuda en dos cuestiones muy importantes dentro de la gestión del restaurante: primero, a que sea fácil encontrar personal de cocina, puesto que no se requiere un chef de alto nivel (al ser platos sencillos); ya sea por la escasez de éstos y/o por el salario a pagar, y, segundo, dejar el mejor margen de beneficio posible. Esto se refleja en los platos. Un buen ejemplo de todo esto es el arroz frito mencionado antes, que a primera vista puede parecer uno de los platos básicos de la comida oriental, pero que en realidad, en China, no es un plato que se prepare ex profeso, sino que se cocina para reciclar las sobras del arroz.[6] Otro plato que sigue ésta política de empresa es el rollo de primavera, que se sirve en todos los menús orientales, y que no se come en Oriente con la misma asiduidad, sino que sencilla -y originalmente- se comía durante las festividades de primavera (de las que les viene el nombre). Sin embargo, es un plato relativamente fácil de preparar, cuyos ingredientes no son excesivamente caros ni difíciles de encontrar, y que se puede cocinar en grandes cantidades y luego dejar congelado, para su rápido cocinado y consumo. El tener que cocinar de una forma más práctica, hace que muchos platos o formas de cocinar propias de la cocina china no se usen.

A la izquierda, fideos fresco de trigo con dao-mieu; en el centro, fideos de trigo con carne picada y vinagre chino y, a la derecha, fideos de boniato con ternera a la soja y sésamo.

En China es muy común comer fideos de pasta fresca. Se prepara una masa -generalmente de trigo- que se extiende, se dobla sobre ella misma y se corta, y se cocina al momento. A veces se sirve con caldo, verduras y carne, otras veces con salsas de ajo o picante, y también con vinagre. Existen otras formas de cortar la masa, y cada método de corte recibe un nombre distinto

Pero la cocina china occidental por contra incluye platos que no se preparan en China, como es el chop-suey, cuyo origen se atribuye a la cocina oriental americana. Chop-suey significa literalmente “mezclado”, y en China tiene una connotación peyorativa si se usa como adjetivo para calificar a una persona. Es un plato sencillo donde se mezclan salteada carne y verdura.

Pero todo esto no significa que todos los platos de la cocina oriental importada sean como son por las razones enumeradas. Algo de la gastronomía china que escapa a todas ellas y que suele encontrarse en muchos lugares, y es el ‘pato Pekín’. Es originario de Beijing[7] y se sirve desde la época imperial, y actualmente es considerado el plato nacional de China. Es un plato cuya preparación empieza desde la crianza del pato, con una laboriosa cocción (que incluye hervir, secar, glasear y hornear), y finalmente un servicio muy cuidadoso que tradicionalmente consta de tres pasos. Además, es un plato que ha recibido una gran acogida entre los amantes de la cocina oriental.

Desafortunadamente, y a pesar de todo, la cocina china que se conoce en España no es retrato ni de sus tradiciones ni de sus costumbres. Un reflejo de ello se puede encontrar en el pastel de luna. El pastel de luna es un dulce chino muy popular que se come durante el Festival del Medio Otoño, uno de los más importantes dentro del calendario chino (que es lunar, y no solar como en Occidente), y que sin embargo aquí se desconoce. En cuanto a cocina china en general, en Occidente se desconocen muchos de sus platos y la forma en que estos se preparan, pero sobre todo se ignoran muchos de los ingredientes que se utilizan.

Hay muchos alimentos dentro de la gastronomía china, pero hay que destacar algunos de ellos como la base de su alimentación. El arroz, el cual no sólo se come cocido, sino que también  es básico para la producción de fideos, vinos, vinagres, cervezas y algunos dulces (sobre todo con arroz glutinoso). El trigo, sobre todo en el norte y que ya hemos mencionado antes. Los fideos, además, se pueden encontrar de maíz, de boniato e incluso de soja. Con esta última, la soja, también base de la alimentación oriental, no sólo se elabora salsa o fideos, sino también el tofu,^[8] una gran fuente de proteínas. De la soja se producen asimismo leche, aceite y pasta de soja fermentada. También hay que añadir las verduras chinas, algunas de ellas distintas a las que se conocen en Occidente, como el bok choy -col china- o el dao-mieu, de la familia de las espinacas. Para los condimentos, igual que en Occidente, se usa el ajo, el perejil y la pimienta blanca, pero es más distintivo el uso del cilantro, el jengibre, el aceite de sésamo, además de las salsas para cocinar; entre ellas la de soja, la hoisin (un preparado dulce y salado, tradicionalmente hecho con granos de soja tostados, y que incluye otras especias) o la de ostras. También se usa el vinagre en la preparación de muchos platos, que permite lograr sabores más complejos. El uso de productos deshidratados en la cocina también es una práctica muy extendida en China, y se realiza con plantas, hongos y productos de mar. Entre los más importantes está la seta china o del camarón enano. Este último es conocido popularmente como “arroz de mar”, y se usa también en Japón, por ejemplo, en la elaboración de okonomiyaki. En China son igualmente populares los encurtidos, sobre todo de verduras, que suelen acompañar las comidas principales. Tienden a ser ácidos o picantes, igual que aquí. Uno de ellos se prepara con col china encurtida en tomate: éste se tritura hasta conseguir un puré, se aliña con vinagre, ajo, chili en polvo y otras especias, se mezcla con la col china y se deja reposar hasta que ésta ha absorbido el agua.

A la izquierda, baozi; en el centro, camarón enano y, a la derecha, col china encurtida en tomate y vinagre.

Conocer la cocina oriental es una tarea compleja no sólo por las diferencias que puedan existir entre sus sabores e ingredientes, sino también porque la cocina en China se considera un arte y una tradición, y está fuertemente influido por su historia y sus concepciones ideológicas, igual que el idioma o sus leyendas. Para la palabra “tornado” se utilizan tres ideogramas, 龙卷风 -lóngjuǎnfēng-, cuya traducción literal es “dragón rizado de viento”. Esta forma de concebir el mundo, que queda reflejada en el idioma mandarín, se refleja a su vez en la forma de comprender la cocina. Esto hace que no sólo la preparación o la disposición de la comida sigan un orden preestablecido, sino también que los nombres de los platos chinos sean muy elaborados y tengan un significado intrínseco. Dim-sum significa “toca tu corazón”, y de la misma forma, uno de los platos más importantes de la cocina de Sichuán,[9] que se compone de fideos de arroz y carne de ternera, recibe el nombre de 蚂蚁上树 -Mǎyǐ shàng shù-, cuya traducción es “hormigas en el árbol”, por el paralelismo que existe entre ambos.

Aún así, me gusta pensar que hay un lado positivo en todo esto; es decir, en el hecho de que la cocina oriental sea tan vasta. Deja margen a conocer nuevos sabores y conceptos, y ello resulta emocionante para cualquier aventurero gastronómico.

Notas:

Meriem T. Merabet (2 Posts)

Meriem T. Merabet ha trabajado durante cinco años en ambiente taiwanés y estudió, durante un tiempo, Antropología Cultural y Social en la Universidad de Barcelona.