Un paseo por los sabores de Corea

La cocina coreana ha recibido un paulatino interés en esta última década. Desde la aplicación medicinal de sus recetas más tradicionales, pasando por su gran exposición mediática, y la creciente demanda de algunos de sus productos. Para responder a este fenómeno, analizaremos algunos de los aspectos más básicos de la gastronomía coreana: origen cultural, carácter regional, producción nacional y comercio, platos y locales, protagonismo mediático, y utilidad para la política exterior.

1. CONTEXTO REGIONAL Y CULTURAL

El marco gastronómico ha estado influenciado por la interacción con gentes y culturas al norte y este de la península coreana, permitiéndoles enriquecerse con nuevos conocimientos culinarios, y abastecerse de nuevas especies. A partir del siglo XVIII la gastronomía occidental, especialmente la proveniente de Norteamérica, ampliará la paleta culinaria surcoreana. En definitiva, esta confluencia de cocinas derivaría en una característica especialización regional: ingredientes, platillos y modos de elaboración. Pero en particular, ¿qué distingue la producción local coreana? El 70% del terreno coreano es montañoso. Esta escarpada orografía impide el desarrollo masivo de cultivos para consumo o pastos para la ganadería. La cría de ganado fue practicada a pequeña escala en tiempos pre-modernos, incluyendo vacas, cerdos y conejos (también se consumían animales salvajes). No obstante, la carne no era común en las dietas de familias humildes. Si bien, las costas marítimas son una ventaja, convirtiendo la pesca en una actividad fundamental, que también se practica en los múltiples ríos y lagos. Además, las marcadas estaciones con inviernos fríos y veranos cálidos presentan un clima propicio para el crecimiento del arroz, el mijo, y otras verduras, hortalizas o legumbres.

Conjuntamente, la gastronomía coreana presta especial atención a las propiedades medicinales de los alimentos. De hecho, muchos platos coreanos se dividen en cinco apartados mínimo, ocupados con alimentos de diferentes valores nutricionales. Este aspecto puede asociarse a los cinco elementos (madera, metal, fuego, agua y tierra), y en cierto modo está también enlazado a una división puramente estética, ya sea por colores o estaciones. En la actualidad, la aplicación medicinal de los ingredientes puede verse desde los tés de gingseng por su aportación variada de vitaminas y energía, a las diversas variantes de sopas o Haejangguk para la resaca o los constipados; o directamente en el cuidado de la piel, a partir de grasas animales, babas de caracol, aloe vera, arcilla volcánica, miel, bayas, etc. Un sector donde destacan empresas como: Skin Food, Innisfree, Holika Holika, Nature Republic, Dr Jart, entre otras.

La disposición de los platos en la mesa también es fundamental, ya que se busca un reparto armonioso de los mismos, ya sea por los sabores, valores nutricionales o métodos de cocción. Este sistema tradicional recibe el nombre de “mitbanchan” y se realiza sobre un plato principal, entorno al cual se colocan los “side-dishes” o platillos de menor tamaño, también llamados banchan. No obstante, en la actualidades común servir platos en tres espacios de tiempo por influencia occidental, lo que recibe el nombre de “hanjeongsik”. Así mismo, particularmente la cocina real normalmente contaba con mesas de doce pequeñas guarniciones, siendo acompañado el rey por una “sura sanggung” (dama de compañía) para servir sus comidas, colocar platos, etc.

2. SECTOR ALIMENTARIO

Para construir correctamente el marco identitario del país a través de la cocina, resulta fundamental analizar el sector agropecuario y pesquero regional, centrándonos en las particularidades regionales de la península, pero empleando datos totales y porcentuales exclusivamente de Corea del Sur.

Por un lado, este país ha tratado de incrementar en todo lo posible su producción agrícola y ganadera, ya que el terreno coreano ocupa aproximadamente 300 m² por persona en 2011, lo que comparado con los países vecinos del sudeste asiático es una tasa considerablemente baja. En términos generales el arroz ocupa el 24% del total, seguido por las verduras con un 20%, y el cerdo por si sólo con un 11%. Este último dato es especialmente interesante, pues la carne de cerdo en concreto es muy apreciada por su calidad, y de hecho ocupa un 6,8% de la exportación total de productos surcoreanos en la década de los 90 (además destaca la cría de cerdo negro en Jeju). No obstante, a fecha de 2015, la inversión en este producto era de sólo 2.000 millones, con respecto a los 14.000 millones totales de alimentos importados. Del mismo modo, a fechas de 2013 la República de Corea solo cubría un 21% de su demanda total en cereales, por lo que sigue dependiendo de las importaciones, entre otras medidas. Además, las exportaciones no ascienden a más del 1% PIB (GDP) agrícola total (destacando ramyun, soju, kimchi, ginseng, etc), con un valor de unos 2,500 millones de dólares, frente a las importaciones de productos agrícolas ascienden a un 4% valorado en 10.000 millones de dólares.

Por otro lado, la costa continental surcoreana ocupa 11.542km, lo que permite una pesca masiva, y una pesca especializada, de modo que piscicultura no suele superar el 2% del total. Destacamos pues, el Mar Amarillo, debido al tipo de lodo y su escasa profundidad, permite obtener marsopas, corvinas, caballa, arenques, almejas, caracoles y bivalvos marinos; en la costa oeste coreana se forman salientes y planicies encharcadas; el Mar del Este o Mar de Japón destaca por la pesca de calamares, jureles, ballenas, delfines y varios tipos de caballa. Y finalmente, podemos destacar el Mar del Este de China, llamado el Mar del Sur o Nam hae남, el cual está repleto de islas, con 4.600 kilómetros de costa, donde destacan peces sable, tiburones, calamares, lenguados, caballas, pulpos y numerosos crustáceos. Al margen de esta variedad de especies marinas también tenemos anguilas, carpas o peces gato que se obtienen directamente de lagos y ríos como el Amnok, el Naktong, o el Río Han. Asociado a esta especialización podemos señalar que las principales zonas de desembarco son: Cheonam,  Kyungnam, Gangwon. Estos puertos cuentan con 66, 58 y 38 mercados de pesca respectivamente, de los 330 totales divididos en país, a los que se añaden Pusan, Inchon, Ulsan, Kyonggi, Chungnam, Chonbuk, Kyongbuk, y Cheju. En general, la cantidad de bienes obtenidos directamente de la pesca que se pueden consumir anualmente superan las 2,5 millones de toneladas. A pesar de un beneficio bajo en relación al PIB total, menor del 1% a fecha del 2000, tiene igualmente un efecto positivo sobre el crecimiento económico, pues se estimula el desarrollo de servicios e instalaciones varias.

3. PLATOS PRINCIPALES Y BEBIDAS.

Para entender la cocina coreana es necesario sumergirse en su amplia oferta gastronómica, aproximándonos a los ingredientes locales y a los modos de cocción habituales. De las recetas más tradicionales, con una evidente influencia sínica o nipona, a las opciones más modernas, donde destaca la influencia de Europa y América en Corea del Sur:

1. Sopas o estofados: Si bien las sopas y estofados son ofertados durante todo el año, serán especialmente consumidos durante el frío invierno coreano, destacando las siguientes: Kimchi-jjigae o estofado de kimchi con carne de cerdo, ternera o marisco, cebolla, tofú, y otras especias; Samgye-tang o sopa de pollo, a base de arroz y ginseng, entre otros ingredientes, Ox Bone Soup o caldos eolleongtang de aspecto lechoso, que usa huesos y un poco de carne de vaca con cebolleta verde; Mandu-guk o sopa coreana con empanadas cocidas de origen chino, acompañado por diversas verduras; Army Stew o estofado de cerdo picante con verduras; Jjambbong sopa picante con verduras y marisco; Bosintang o estofado con verduras y carne de perro, que destaca como una especialidad norcoreana.
2. Fideos o pasta:Naengmyeon fideos fríos con verdura cruda, trozos de pera, huevo duro y ternera fría acompañado con pasta de gochujang, siendo un plato que tiene origen en Corea del Norte; Tteokbokki, pastelillos de arroz con pasta gochujang; Jjanjangmyeon o fideos gruesos con carne, verdura o marisco, recubiertos por la características salsa de judía negra chunjang; y Kal-guksu, sopa de fideos similar a la anterior donde destacan el marisco y las verduras, así como un caldo suave.
3. Arroz y verduras: Bibimbap, arroz al vapor cocinado en un bol, junto con un surtido de namulo verduras variadas, y con yukhoe o tartar de ternera; Japchae, plato que proviene de la combinación de dos palabras. El “jap” se refiere a la mezcla o la recopilación de varias cosas y “chae” que significa verduras. Este último, junto al bibimbap, van acompañados con salsa gochujang, o salsa de chili rojo. También destaca el Haemul Pajeon, que consiste en el recubrimiento de carne, pescado o verduras con la harina y mantequilla, lo que genera una masa que se fríe a continuación en una plancha; Mandu o empanadillas fritas con verduras, carne, pescado, que pueden tomar diversas formas, texturas y colores.
4. Carne: Bulgogi, plato de carne preparado con marinado de vacuno y varios condimentos como salsa gochujango salsa de soja, azúcar, ajo, cebollas, semillas de sésamo tostado, pimienta y aceite de sésamo. La carne se marina y tras esto se cocina en una parrilla; Bossam, carne de cerdo cocida al vapor, que se envuelve con el kimchi en hojas de col, ajo, salsa gochujang (y algunas verduras más) antes de comer; Galbi o costillas de cerdo marinadas con ajo y salsa de soja, entre otras variantes; Jokbal o manitas de cerdo marinadas.
5. Pescado y marisco: Hemos podido ver el uso habitual de estos ingredientes en diversos platos como fideos, estofados o sopas, o directamente en barbacoa. Así mismo, destacan diversos pescados fritos. Pero son especialmente populares platos como: Soy sauce crab, o cangrejo cocido en salsa de soja, San-nakji o pulpo crudo.
6. Postres: el Bingsu es un postre hielo rallado acompañado de siropes y cremas afrutadas, entre otros dulces, recordando al kakigori japonés, Bungeoppang, gofres con forma de pez llenos de pasta de judías rojas, similares al taiyaki japonés; Chapssaltteok o pastel de arroz relleno principalmente de judía, similar al mochi japonés; Hotteok o pancakes de influencia norteamericana (diferentes a las también famosas, y de influencia norteamericana y francesa: Honey Bread Brick Toasts); Kkul-tarae se trata de una masa de miel-maltosa que se amasa, tuerce y estira hasta realizar varios miles de madejas con hilos sedosos, en los cuales se envuelven nueces confitadas, chocolate u otros rellenos; o Yakgwa, que son dulces de miel variados.

Además, podemos destacar los populares alimentos fermentados como el Kimchi, que cuenta conmás de 100 variedades, siendo especialmente destacables la col china, los rábanos,  las cebollas, el calabacín o las judías pintas, entre otros. Estas se recubren con gochuo pasta de chili rojo entre otros ingredientes como semillas de sésamo, dejándolo fermentar por un tiempo. Además, durante su proceso de elaboración, presenta una fuerte impronta familiar, pues se acostumbra a realizar una tanda anual de kimchi (habitualmente a finales de otoño o principios de invierno). Así mismo destacamos la presencia de los encurtidos, ya sea la variedad dulce del rabano amarillo o Danmuji, o el nabo común conocido como Chicken-mu, rábano encurtido blanco.

Respecto a la influencia japonesa, podemos destacar especialmente el Ramyeon, que proviene del ramen, o el Gimbap, que tiene una clara similitud a los maki de sushi japoneses. Sobre el influjo norteamericano, que ya hemos visto de hecho en algunos platos previos, destaca especialmente el Padak, o pollo frito coreano, así como la KBBQ o KPizza. Cabe destacar que el país se abrió a franquicias de comida rápida norteamericana, empezando por cadenas multimillonarias como McDonals, KFC, o el caso reciente de Subway que abrió en 2007.

Finalmente, respecto a las bebidas típicas destacamos especialmente: el soju (o soyu), bebida con un 16 y 25º de alcohol, asociada a la cual existen ciertas normas de cortesía sobre su consumo, como por ejemplo: verter el líquido en un vaso con las dos manos, no poner más cantidad hasta que no se vacíe el recipiente, o no beber de cara a la persona que hay enfrente, en caso de que esta sea mayor en edad. Así mismo, destacamos el makgeolli, una bebida realizada a partir de la fermentación del arroz, de entre 5 a 7% de alcohol, y especialmente apreciado por su cantidad de aminoácidos, vitaminas, fibra y otros componentes nutricionales.

4. TIPOS DE LOCALES

Los locales surcoreanos pueden dividirse a grandes rasgos según su tamaño, especialidad y localización. Los restaurantes tradicionales, son todos aquellos locales que ofrecen comida tradicional coreana o hansik, con diversos platillos de acompañamiento. Concretamente los hanok restaurantson casas tradicionales coreanas que han sido reformadas, manteniendo no sólo la cocina sino la arquitectura tradicional coreana, o bien casas de construcción reciente que siguen un diseño tradicional. Los restaurantes regulares son locales que se encuentran generalmente a pie de calle, muchas veces con cristaleras y menús en plena calle, y la mayoría de veces regentado por una señora mayor (ajumma). Si bien, también destacan las tascas enfocadas al consumo nocturno de comida y bebida. Conjuntamente, también podemos encontrar pequeños puestos en mercados locales de comida; así como los puestos de comida callejera o pojangmacha, siendo especialmente los bunsikjip, aquellos donde uno puede sentarse mientras hace su consumición. En estos puestos destacan tentempiés como el tteokbokki (pastel de arroz frito), eleomuk (pasteles de pescado), o sundae (embutidos de carne). Además, en invierno son especialmente populares las castañas o batatas asadas, o el popular tteokbokki. Finalmente, destacamos los restaurantes especializados en KBBQ o barbacoa coreana, o bien restaurantes con parrillas para Samgyeopsal, Makchang o Samgyeopsal-gui; cantinas especializadas en pollo frito y cerveza, combinación que recibe el nombre de Chimaek; o bien restaurantes especializados en marisco.

5. GASTRONOMÍA EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Durante el proceso de modernización del país, la introducción de nuevas tendencias y la ajetreada vida urbana definieron una nueva imagen de la gastronomía coreana, al punto de resultar su presencia en los medios de comunicación fundamental. De este modo, la comida coreana hizo un determinante acto de presencia en:

1. Las cadenas televisivas presentan en múltiples ocasiones programaciones asociadas a la cocina, remarcando la importancia de la misma en la sociedad coreana. De hecho, la famosa cadena televisiva surcoreana Korean Broadcasting System (KBS), tiene en su programación un apartado documental destinado a contenidos gastronómicos, que resalta el factor regional de los ingredientes, o especialización local de algunos platillos. Asimismo, hay programas de ocio y entretenimiento directamente relacionados con la comida, siendo destacableel programa: “Chef and My Fridge” o “The King of Food”, que cuenta con una gran audiencia debido a la popularidad de los artistas invitados.
2. Las series de TV también son una fuente inagotable de alusiones gastronómicas, desde los aspectos tradicionales, que podemos ver en cualquier drama coreano ambientado en la dinastía Joseon (s. XIV-XIX); pasando por sus tendencias más actuales. Un buen ejemplo de esto último es el drama“Let´sEat”, donde la trama gira en torno a la comida coreana, o “The Cravings” , “Late night Restaurant”, “Pasta”, “Miss Panda &Hedgehog”, “Feast of the Gods”, “King of Baking”, entre muchos otros. De hecho, podríamos dudar del éxito de este tipo de programas en otros países, ya que lo que hace popular a estos contenidos en Corea del Sur es precisamente una aproximación cultural y patrimonial tan cuidada con la comida.
3. El fenómeno digital,como el uso de plataformas online como Youtube, se han extendido por todo el mundo. De esta forma en Corea del Sur se ha popularizado, a través de diversas aplicaciones de streaming, el llamado “mukbang”. Un fenómeno que consiste en el consumo de grandes cantidades de comida frente a la cámara, realizando un programa en vivo con audiencia propia. Además, este ha resultado tener una impresionante repercusión en el exterior, influenciando incluso a usuarios en el extranjero, que están repitiendo esta misma conducta en sus propias cuentas online. En definitiva, éste es un modelo de comportamiento en línea que resulta interesante desde una perspectiva sociológica, ya sea por las causas u objetivos que llevan a una persona a consumir este tipo de contenidos, o bien a crearlos en la soledad de su hogar.

6. LA COMIDA COMO SOFT-POWER

En la última década la fuerza del “soft power” en Asia Oriental, como modo de exportación del modelo ocio-cultural, ha dado evidentes beneficios para Corea del Sur. A través del  “hallyu” u ola coreana, se ha producido un evidente acercamiento entre este país y el extranjero, pero ¿cómo ha conseguido la comida coreana hacerse hueco en la oferta culinaria internacional?

Por un lado, la propia influencia del hallyu ha arrastrado silenciosamente la gastronomía consigo,  fomentando paulatinamente el interés por los platos coreanos picantes y fermentados, muchas veces asociados a una dieta sana y completa. Desde su aparición en programas de variedades, o en manos de actores o ídolos musicales del k-pop, Occidente no ha tardado en ofrecer estos platillos al público. El ejemplo más práctico puede ser la SMTown Live in Paris en 2013, donde se vendieron preparados de comida coreana que tuvieron gran éxito, reflejando a la perfecciónla conexión entre el hallyu y la propia gastronomía. Conjuntamente, la comida se convierte en un elemento más de lo que podemos denominar como la “food diplomacy”, ejemplo de ello fue el “Año de Intercambio Cultural Corea-Francia”del 23 de marzo de 2016, donde se celebró el 130º aniversario de las relaciones diplomáticas entre los dos países. Es decir, la comida es un elemento que promueve no sólo el intercambio cultural, sino que refleja la eficiencia del soft-power en el establecimiento de relaciones diplomáticas mutuas.

Por otro lado, el papel de la inmigración coreana resulta fundamental. A principios del s.XX ya nos encontramos con la apertura de restaurantes coreanos por familias que han emigrado a América: desde la cocina tradicional en Perú a los locales de “fast food” en Sao Paulo (Brasil). No obstante, resulta especialmente reseñable la tercera ola coreana de inmigrantes que llegaron a EE.UU. en 1965, alcanzando los 38.700 inmigrantes en la década de los 70, hasta los más de 800.000 en la actualidad. Los espacios con más concentración de inmigrantes coreanos entre 2008 y 2012 estarían en California, Washington, y New York. De hecho, en 1997 encontramos un artículo de Mark Bittman en el New York Times, con el nombre “Exploring the World of Kimchi, the Spicy Korean Staple” en un periodo en el que EE.UU. comenzaba a notar la relevancia de la cocina coreana en sus calles. También tenemos un artículo que se publicó en el Wall Street Journal en 2009 sobre restaurantes coreanos asentados durante estos periodos migratorios en ciudades como Los Ángeles. Este proceso de integración coreana llevó incluso a un sincretismo gastronómico, del cual aparecían platos populares como la “Korean BBQ Pizza”, o la “Bulgogi Burguer”, entre otros. Desde entonces podemos encontrar en diversas plataformas online a usuarios de origen sino-coreano, que buscan acercar la cocina asiática (y coreana) al público norteamericano: Fung Bros, Maang Chi, sweet and tasty TV, etc. Además, sehan empezado a popularizar las entrevistas cuyo formato incluyen probar comida coreana, como bien ha ocurrido este mismo año con parte del elenco de actores de Advengers: Infinity Wars, o con el actor Ryan Reynolds con el estreno de Deadpool 2, dada la popularidad de ambas películas en el país.

Finalmente, podemos mencionar que en el proyecto de globalización de la cocina coreana están envueltos de hecho: el Ministeriode Alimentación, Agricultura, Bosques y Pesca, el Ministerio de Asuntos Exteriores y Comercio, el Ministerio de Cultura y Turismo, y el Ministerio de Economía y Conocimiento, así como se cuenta con el apoyo de la Primera Dama de Corea. Estos organizaron la apertura de la Hansik Globalization Development Agencyen 2009, así como la Hansik Foundation, inaugurada en 2010. No obstante, la expansión de la cocina coreana fuera del país no se puederegular exclusivamente a través de un control institucional, resultando especialmente interesante la incursión de algunas compañías de alimentación. En definitiva, todo este esfuerzo, empujado además por la promoción a través de los canales de comunicación internacionales, ha derivado en un gran éxito, llegando a obtener enInternational Catering Awardsde 2001 un galardón en este ámbito culinario-diplomático.

7. CONCLUSIÓN

La conclusión más firme y completa a la que podemos llegar es que la identidad coreana se puede ver reflejada en su gastronomía, convirtiéndose en uno de sus sellos nacionales más icónicos y relevantes. Hemos visto como la cocina coreana tradicional presenta una fuerte impronta de carácter medicinal y estético, donde la especialización regional aporta un gran valor al plato; llegando a una manifestación moderna que recoge estas bases, y la amplía a través de las múltiples influencias japonesas, europeas y americanas, y que se abre al exterior a través de las telecomunicaciones. Al final, esta se ha abierto hueco en la oferta internacional, con ayuda delhallyu, y la diáspora migratoria, llegando a convertirse en una herramienta más en relaciones diplomáticas internacionales.

En definitiva, más que comida o alimentos descritos aleatoriamente, cabe concebir la gastronomía coreana como un fenómeno cultural en plena expansión, de gran interés a nivel particular, y de gran utilidad diplomática. La comida es un elemento crítico en la formación de cualquier cultura, permitiendo una mejor comprensión de la diversidad cultural y las prácticas sociales de cada país. Este ensayo pues, ha tratado de poner de manifiesto como los múltiples puntos socioculturalesde la actual península coreana (especialmente Corea del Sur) encuentran un punto de conexión dentro de un mismo concepto: la gastronomía.

“Last week, we picked Napa cabbage in the garden. Now, we’re using it to make kimchi in the kitchen. Make it at home”

Primera dama Michelle Obama anunció en Twitter 06-02-2013

Para saber más:

• PETID, Michael. Korean Cuisine. An Ilustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
• KCOIS. K- FOOD. Combining flavor, health and nature. Korea: KOREAN CULTURE AND INFORMATION SERVICE, 2013.
• ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT. Food and the Tourism Experience: The OECD-Korea Workshop. OECD Studies on Tourism. OECD Publishing, 2012.
• Commissioner of the Statistics Korea (KOSTAT). Enlace en: http://kostat.go.kr/
• The StatisticsDivision Of FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Perfil de Corea del Sur. Enlace en: http://www.fao.org/faostat/en/#country/117
• OEC (The Observatory of Economic Complexity). Perfil de Corea del Sur. Enlace en: https://atlas.media.mit.edu/en/profile/country/kor/

Estel·la Ramirez (2 Posts)

Graduada en Historia por la Universidad de Alicante, ha cursado de forma complementaria el Máster Universitario en Estudios en Asia Oriental de la Universidad de Salamanca. Se especializa en los modelos familiares nipones a través de diversas fuentes socio-culturales. Ha trabajado en el centro de Casa Asia en Barcelona, así como realizado diversas ponencias en la Universidad de Alicante y el Salón del Manga de Alicante, entre otros espacios. Actualmente es redactora para las webs de cultura japonesa «Peso del Aire» y «Cool Japan», además de las revistas «Otaku Bunka» y «Eikyô».