Pho, reconfortante mezcla de culturas

Para todo buen amante de la cocina, tras una larga jornada hay pocas cosas tan reconfortantes como un plato caliente que permita entrar en un mundo de deliciosos sabores y recuperarte del esfuerzo realizado. Y si bien en la tradición culinaria asiática hay muchos y muy variados de esos platos, no todos son tan conocidos como el phô o sopa vietnamita.

Plato típico de Pho. Viet World Kitchen.

Esta sopa tiene como base un caldo, generalmente, de ternera, al cual se le añaden fideos de arroz, carne (ternera o pollo) y especias o hierbas. Su simplicidad y capacidad de adaptarse han hecho de ella que se convierta en uno de los platos más queridos de la tradición culinaria vietnamita a lo largo de todo el planeta.

En su origen, este delicioso plato no estaba tan identificado con la cultura vietnamita como lo está hoy en día, más de un siglo después de su nacimiento. Sin embargo, con el paso del tiempo este delicioso plato se ha convertido en testigo y aliado de la reciente historia del país asiático.

Se cree que su origen está situado hacia 1887, momento en el cual los territorios del actual Vietnam son unificados bajo dominio francés.

Algunos expertos culinarios tienen la teoría de que la palabra pho es la corrupción de la palabra francesa feu, es decir, fuego y que el pho inicial fue el resultado de la adaptación del francés pot au feu o cocido francés en el cual la carne de buey se cuece en un caldo aromatizado con hierbas junto a otros vegetales (de manera similar a la olla podrida española o al cocido madrileño).

Para ello argumentan que las semejanzas entre el pho vietnamita y el pot au feu no se basan sólo en una adaptación lingüística. Por el contrario, tanto uno como otro tienen como base un caldo obtenido tras una larga cocción de elementos cartilaginosos y huesos a los que se han añadidos vegetales como cebollas previamente salteados.

La teoría de que este plato proviene de la cocina francesa se ve fortalecida por el hecho de que el pho tiene sus raíces en el norte de Vietnam, concretamente en el área cercana a Hanoi (en la provincia de Nam Dinh). Cabe mencionar que esta ciudad, a excepción de breves períodos de tiempo, fue la capital del país durante el período colonial francés sustituyendo como capital a Hué, la ciudad que había tenido ese honor desde 1010 durante la Dinastía Nguyen.[1]

No obstante, esta teoría es inconsistente para otros expertos que opina que el verdadero origen del pho si bien está relacionado con la colonización francesa, esta conexión es de índole distinta de la culinaria.

Este grupo de expertos argumenta que el pho tuvo su origen en el hecho de que los colonos franceses demandaban filetes de carne provenientes de bovinos sacrificados, los cuales eran usados tradicionalmente como animales de tiro. Así pues, los carniceros vietnamitas se vieron en la necesidad de aprovechar los restos (huesos y elementos cartilaginosos) provenientes del aumento de sacrificios de este tipo de animales.

Por entonces, la carne de vacuno, debido a su alto coste, no era muy demandada en Vietnam por lo que los vendedores ambulantes de sopa de fideos vieron en estos restos una oportunidad para innovar la popular sopa de origen chino llamada xao trao (trocitos de carne de búfalo y fideos de arroz cocidos en caldo).

Receta de Pho paso a paso.
Gimme some oven.

De hecho, siguiendo esta línea de argumentación, exponen que el nombre pho proviene de una simplificación del nombre original del plato: nguu nhuc phan (traducido literalmente como  “ternera y fideos de arroz aquí”). Este nombre se fue acortando progresivamente y paso de nguu nhuc phan a nguu phan a, posteriormente a phan a y a  phon o,  y, finalmente, a pho. Incluso se cree que podría provenir de la palabra cantonesa phan que es como se denomina a los fideos de arroz y que al pronunciarse equivocadamente en vietnamita podría entenderse como “excremento”, con lo cual se transformó en pho. De hecho este último origen del término estaría relacionado con la propuesta del erudito Nguyen Ngoc Bich, el cual contradiciendo las teorías más comunes, propone que el pho se originó en la provincia china de Yunnan a la cual emigraron los vietnamitas nacionalistas tras la ocupación francesa.

De cualquier manera, el resultado de estas teorías es que el toque innovador vietnamita hizo que de tradiciones culinarias extranjeras (francesa, china o ambas) naciese su plato más popular, más innovador y más políticamente significativo, tal y como se comentará más adelante.

De hecho, en 1939 el pho tuvo su primer momento significativo cuando el gobierno ante el gran número de animales de tiro sacrificados decidió prohibir la venta de ternera e impulsar el uso de pollo para la preparación de este plato.

Un año después, en 1940, en plena expansión del Imperio de Japón, la Indochina francesa, de la que formaba parte Vietnam, Laos y Camboya, fue invadida por la nación nipona comenzando el declive del control francés en la zona. Desde 1940, año en el que se ocupó la región de Tonkín, hasta 1945, los japoneses se hicieron paulatinamente con el control del área. Este período de guerra y de inestabilidad política dio lugar a la división de Vietnam, en 1945, en dos países: Vietnam del Norte y Vietnam del Sur. Y de nuevo, el pho fue testigo y aliado de la historia cuando los refugiados provenientes del norte comunista emigraron al sur democrático llevándose consigo sus más preciadas recetas familiares de este plato.

Ingredientes que enriquecieron el pho del norte. Food52

En Vietnam del Sur, el frugal pho del norte, donde los alimentos y menos los condimentos no son tan abundantes como en el sur, se transformó en el pho nam (el pho del norte se denomina comúnmente pho bac). Se añadieron especias, se experimentó con carnes diferentes como el pollo o partes diversas del buey y se añadieron hierbas y brotes de judías como guarnición. También se empezaron a usar salsas diversas como la hoisin[2] o la de pescado.

Esto significó un cambio radical en el tradicional pho y un gran aumento de popularidad debido a la flexibilidad que este plato representaba. Ello hizo que el pho se vendiese en cualquier parte, desde elegantes restaurantes hasta puestos callejeros de barrios populares. Siendo en estos últimos muy valorados por la clase trabajadora.

Sin embargo, el florecimiento del pho en el sur contrastó con su empobrecimiento en el norte. Esto se debió a que, para paliar su escasez, el Partido Comunista de Vietnam del Norte recibió ayuda alimentaria de la Unión Soviética la cual estaba basada en grandes cantidades de harina de trigo y patata, nada que pudiera servir para cocinar un simple pho. La nacionalización de los negocios privados tampoco favoreció la situación ya que el gobierno prohibió el pho bajo pretexto de que se malgastaban alimentos tan preciados como el arroz. Y la situación empeoró conforme el régimen se volvía más estricto llegando a la inquietante anécdota de que para evitar que se robasen cucharas, en los restaurantes agujereaban dichos utensilios de tal forma que ya no había manera de disfrutar de cualquier plato que, aunque de lejos, se pareciese al pho.

Pho vegano realizado em 30 minutos. Oh my veggies!

Con el paso del tiempo, norte y sur llegaron a distanciarse políticamente de tal manera que dieron comienzo a un conflicto que se intensificaría de manera especial de 1963 a 1975. En dicho período la situación alimentaria de la población se vio afectada hasta que se produjo la caída de Saigón en 1975. Y de nuevo un acontecimiento histórico y sus consecuencias políticas hizo que la tradición culinaria del pho volase hacia otros destinos.

Así pues en 1975, tras el final de la guerra y la reunificación del país bajo control comunista, muchos vietnamitas huyeron de nuevo a otros países como Malasia, Indonesia, Filipinas, Australia y de manera especial Estados Unidos. Y con ellos se llevaron, de nuevo sus recetas de pho, las que habían llegado del norte y las que había nacido en el sur.

Ello significó que el pho fuese conocido a nivel internacional además de empezar un nuevo ciclo de renovación y de fusión con la tradición culinaria de los nuevos países donde los refugiados vietnamitas se instalaron.

Sin duda, el pho actual, al igual que en sus inicios, es una mezcla de culturas y de creatividad que le proporcionan el honor de ser un auténtico superviviente.

Vietnamese PHO recipe. Ilustración de Lucile Prache.

Pero el interés del pho no se acaba en su historia si no que va más allá. Este plato ha inspirado a poetas, escritores y otros artistas. Ejemplo de ello es Nguyen Tuan (1910-1987), uno de los más importantes y reconocidos escritores vietnamitas, el cual escribió un ensayo sobre la preparación del pho Henri J. Oger también se rindió al encanto del pho cuando en su obra Technique du Peuple Annamite (Mechanics and Crafts of the Vietnamese People) (1908–1910) retrató a vendedores de Pho en las calles de Hanoi. Por otra parte, también existen retratos menos poéticos de este plato como el realizado por el escritor satírico Tu Mo que lo uso para criticar a los colonizadores franceses.

En el ámbito musical nos encontramos con una gran variedad de menciones al pho que van desde referencias en antiguas canciones populares hasta vídeos dedicados a este plato en plataformas como Youtube y que nada tienen que ver con el aspecto culinario sino más bien con el aspecto cultural y con el significado que para la cultura vietnamita tiene este plato.

Pero además de todo este bagaje histórico y cultural, el pho tiene, como se ha mencionado anteriormente, un amplio bagaje culinario al adaptarse a las diferentes naciones de acogida y de manera especial tiene una gran importancia nutritiva. Este plato, preparado sin excesivas guarniciones, es bajo en grasas y proporciona vitaminas clave además de minerales (como las vitaminas C y A y calcio). Es un plato rico en fibra y proteínas que se adapta, debido a su ya conocida flexibilidad, a todo tipo de dietas.

Así pues, es cuanto menos normal que el pho sea tenido en muchos lugares como el plato nacional de Vietnam ya que histórica y culturalmente parece existir cierta obsesión por este plato[3] que junto a sus cualidades culinarias hacen de él uno de los platos  de la tradición culinaria asiática. Una auténtica delicia que todo amante de la buena comida debe probar.

Para saber más:

• Cloake, Felicity. How to make the perfect beef pho. Disponible aquí
• Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam’s Favorite Soup and Noodles. Emeryville, Ten Speed Press, 2017.

Notas:

[1] Como se ha mencionado con anterioridad, el pho se haya estrechamente ligado a la historia reciente de Vietnam. Este cambio de capitales y la relación de este plato con la cultura francesa y con su capital será el primer punto de conexión entre pho e historia.

[2] La salsa hoisin es una salsa típica de la cocina china elaborada con soja fermentada, ajo, vinagre y chile. En ocasiones se añaden otros ingredientes como azúcar, sal, harina de trigo o agua.

[3] Greeley, Alexandra. Phở: The Vietnamese Addiction. Gastronomica. No. 1, Vol. 2, Invierno 2002, pp. 80-83.

María Alicia Lacal (16 Posts)

Licenciada en Ciencias Políticas y de la Administración, Estudios del Asia Oriental y Humanidades. Actualmente realiza un Doctorado en Historia Contemporánea en la Universidad Complutense de Madrid sobre la inmigración japonesa en Brasil.