“Hansik” II. Filosofía y Ciencia se sientan a la mesa.

En esta revista ya hemos recorrido las claves de la comida coreana y su popularización global. Hoy, nos adentraremos en sus sabores de una manera mucho más detallada en pos de conocer el paladar de este país y las vinculaciones de su comida con la filosofía y las ciencias de la salud.

Como es lógico, la comida coreana o hansik comparte ingredientes, tradiciones culinarias, sabores y modos de cocinar con los demás países extremo orientales. Pero existe un factor determinante que separa su gastronomía de otras cercanas: la fermentación. El papel que esta juega en sus comidas, salsas y acompañamientos es determinante a la hora de identificar “el sabor coreano”. Ya que el tiempo es un ingrediente principal en su gastronomía y su huella es la que protagoniza platos como el celebérrimo kimchi,  la salsa fermentada jang, sus encurtidos jangaji, el estofado de pasta de soja doenjang-jigae o el licor de arroz makgeolli.

Ganjang, salsa de soja fermentada de la popular marca jookjangyeon

El hansik es una cocina lenta por naturaleza y pendiente de los ciclos temporales, así los aderezos más frecuentes suelen estar fermentados y sus ingredientes rotan con las estaciones. Algunos de los más frecuentes son el ganjang (salsa de soja), gochu (guindilla coreana), aceite de sésamo, el ajo o el jengibre.

Este carácter cíclico y filosófico de la comida está profundamente relacionado con la idea de que la comida es el pilar de la salud y ha de adecuarse a sus necesidades y tiempos naturales. Los cocineros coreanos aplican el pensamiento del Yaksikdongwon centrado en cuidar el funcionamiento correcto del cuerpo mediante la comida. No debe ser una mala estrategia si echamos un ojo a las estadísticas que muestran una larga esperanza de vida y una escasa persistencia de obesidad en Corea, sobre todo si comparamos la segunda con el resto de países industrializados.

Según el pensamiento coreano, las raíces de la comida y la medicina son las mismas y han de ocuparse del cuerpo, la mente y el espíritu buscando una armonía que permita no perder el equilibrio de nuestro cuerpo. Para cuidar la homeostasis de los comensales, la preparación tradicional ha de ser rigurosa, cuidadosa y anclada en la vigilancia de la armonía de las partes. Este equilibrio se manifiesta en platos que giran en torno a los Cinco Colores, (verde,rojo,amarillo, negro y blanco) que, por cierto, también son los colores del Dancheong, una coloración decorativa tradicional de Corea que podemos encontrar en su arquitectura tradicional, que refiere al orden cosmológico y que, en arquitectura, nos habla del Este (verde), el Oeste (blanco), el Sur (rojo), el Norte (negro) y el Centro (amarillo).

Esta composición cromática, en la cocina, representa un equilibrio nutricional que se traduce en cinco sabores: dulce, picante, ácido, salado y amargo. Así para entender el fundamento cultural de la cocina coreana hay que entender que este se basa en el yin y el yang y los cinco elementos que componen el cosmos. La mesa tradicional incluirá platos o guarniciones de los Cinco Colores. El color negro (heok) de las setas, alubias, arroz negro, sésamo negro o algas de este color son las que nos traerán  la sabiduría que calma la mente y, además, protegerán los riñones y vejiga. Por otra parte, el color rojo (jeok), que encontramos en las alubias rojas, el arroz rojo y, sobre todo, las guindillas y chiles rojos, representa el fuego, el verano y la protección contra las energías y espíritus malignos. Estos alimentos aportan una ayuda extra a la sangre y su circulación. El color azul, o verde, (cheong) se haya en ingredientes como el pepino, la cebolla verde, el apio de agua….en ellos vemos simbolizada la madera, la juventud, la primavera y sus bendiciones. Estos alimentos son útiles para el corazón, el hígado y los intestinos. El blanco (baek) del ajo, la cebolla, la patata, el arroz, la raíz de loto, los brotes de soja, arroz… representa el metal y el otoño, la inocencia y la justicia. Estos alimentos hacen un favor a nuestros pulmones y a las vías respiratorias en general. El color amarillo (hwang) representa  la tierra, la virtud de la fe, que encarna todas las virtudes representadas por el azul, rojo, negro, y blanco y la autoridad, siendo este el antiguo color que vestían los reyes. Los ingredientes amarillos, como la calabaza o la salsa de soja,  en la medicina oriental se refieren a las funciones del páncreas, el estómago y al aumento del apetito.

Más allá de armonizar los colores y consumir una dieta, en consecuencia, rica en vegetales de diferentes tipos y con un aporte variado de fitoquímicos, los efectos protectores de su dieta también se alcanzan por sus técnicas de cocinado con hervidos, asados, cocina a fuego lento y cocina al vapor, junto con la ya comentada fermentación.

La estrella de los platos fermentados es, sin lugar a dudas, el kimchi. El kimchi es un elemento omnipresente. De sabor picante y ligeramente dulce, es un banchan o acompañamiento imprescindible. A pesar del proceso de fermentación al que se somete durante todo el invierno, las hojas de col china siguen crujientes y frescas -siempre que se guarde a una temperatura estable por debajo de los cuatro grados-. Es el acompañamiento más característico del hansik y el representante indiscutible de la comida coreana.

Para su elaboración se fermenta una mezcla de lechuga, rábano, pepino, col china previamente impregnados en sal con guindilla en polvo, ajo, jengibre, salsa de ostra, salsa de pescado…Este proceso se lleva a cabo a finales de otoño o principios de invierno durante el kimjang, un acto fundamental en la vida y ciclos agrícolas coreanos, al menos en los tradicionales. El kimjang tiene un significado social fuerte. Tradicionalmente se reunía un día de invierno a la familia y vecinos para preparar grandes cantidades de kimchi que permitieran consumir verduras todo el año. El kimjang es un tiempo para preparar y compartir colectivamente no solo reservas de vitaminas y fibra sino una identidad y la ocasión de cooperación familiar y comunitaria. En el pasado se enterraban estas reservas en tinajas de cerámica. Hoy existen neveras especiales de kimchi que permiten su producción y reserva todo el año a aquellos que aún lo elaboran en casa.

El proceso del kimjang, nombrado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013

Hay tantos kimchis como familias, cada uno con su receta personal y particular. Pero clasificando a grosso modo, podemos encontrarnos el kimchi más popular es el de col entera o tongbaechu-kimchi.  Otro tipo sería el kimchi blanco o baek-kimchi que prescinde de la guindilla en polvo, este sería un tipo de kimchi más antiguo ,pues aunque hoy en día es famoso por su sabor picante y su color rojo, el kimchi hasta el siglo XVIII era blanco, momento en el que se introdujeron los ajís, guindillas y cayenas desde México por todo el orbe incluyéndose generosamente en las gastronomías de Asia.

El rábano también es un ingrediente  muy apreciado en estas conservas y aparece en numerosas elaboraciones de kimchi ya sea junto con la col en el nabak-kimchi, una modalidad muy fresca realizada ya en primavera, como  ingrediente principal en el dongchimi, que se realiza a partir de rábanos enteros que se ponen en salmuera y se conserva bajo tierra en unas tinajas muy especiales.

Durante los últimos años el kimchi no solo ha sido celebrado por su sabor, sino que también  ha sido objeto de atención científica por sus saludables beneficios debido a que en su proceso de fermentación se concentran calcio, betacaroteno, vitamina B2, niacina y vitamina C. Además, presenta una alta cantidad de bacterias Lactobacillus, siendo un probiótico de origen vegetal que mejora la calidad de la flora intestinal. Así pues, son numerosos los estudios que han querido investigar ese enorme conjunto de bacterias y químicos que residen en un tarro de kimchi para desvelar los secretos de este plato centenario. Dado que el kimchi está vivo, literalmente, estos estudios no solo se han centrado en un momento estable de la elaboración, sino que han seguido su evolución temporal para demostrar su variabilidad.

Estos científicos cuando tomaban una muestra de kimchi en sus primeros días se encontraban con bacterias sin definir de la familia de las Deferribacterales que se pueden encontrar en las tripas de langostinos y gambas, entre otros lugares, que poco tienen que ver con la fermentación. Lo que tiene lógica ya que uno de los ingredientes principales del kimchi son las salsas de ostras y pescado. Cuando el oxígeno se iba agotando hacia el séptimo día, otras bacterias empezaban a tomar posiciones frente a estas que iban desapareciendo.

Las nuevas inquilinas que mostraban las muestras de ADN eran de la familia de las  Leuconostoc, que convierten los azúcares en ácido láctico y son las culpables de elaboraciones más familiares en Occidente como el kéfir, la masa madre o los yogures. Hacia el día décimo tercero aparecen unas viejas y apreciadas conocidas: las del grupo Lactobacillus y del grupo Weisella, las responsables del queso, entre otras cosas. Son estas tres familias bacterianas las que predominarán a lo largo del tiempo en el kimchi y a las que debemos sus beneficios probióticos.

Kimchi

Pero no nos olvidemos que de todo lo que hemos detallado, nada sabían ni sus antiguos consumidores ni la mayor parte de los nuevos y su consumo tiene que ver bastante más con un sabor adictivo. Sabor que también podemos analizar desde una perspectiva química, pues según los experimentos con los cambios de la ecología microbiana del kimchi venían los cambios químicos. Alrededor del décimo quinto día el kimchi deja caer su fuerte acidez y, con un pH de 4.5, se mantiene en lo que los chefs definen como su estado ideal. Acompañando a esta acidez, han hecho su aparición los alcoholes típicos de las fermentaciones que sustituyen a los antiguos azúcares y aportan ciertas notas dulces que completan junto con el picante del polvo de guindilla, el amargor de algunas hortalizas  y la sal los cinco sabores de los que antes hemos hablado.

De esta manera podemos hablar, como ya lo hicimos en otros artículos sobre la excelencia de los sabores coreanos para la salud, más allá de los gustos personales de cada uno. Y observar como en un plato tan popular como el kimchi se esconde, no solo unas cuantas razones científicas para su consumo sino también el acervo cultural de una nación que atiende a su comida como motor del correcto funcionamiento del cuerpo desde siglos atrás.

María Galindo (40 Posts)

Estudió la Licenciatura de Historia del Arte y un Máster de Estudios Avanzados especializándose en Arte Extremo Oriental en la Universidad de Zaragoza. Trabaja como profesora de Historia del Arte, cronista, divulgadora y conferenciante. Actualmente, sigue formándose en la Universidad Complutense de Madrid cursando un Máster de Gestión del Sector creativo y cultural.