“Hansik”I, tradición y globalización para un mundo hambriento.

Intentar resumir la gastronomía nacional de cualquier país en un simple artículo ralla lo ofensivo para los amantes de la comida y los ciudadanos del susodicho país. A riesgo de provocar una crisis diplomática con Corea -como si no tuvieran suficientes- en este texto intentaré esbozar una pequeña idea de lo que supone su gastronomía tradicional para propios y ajenos a la península de Corea.  

Pese a que el ​hallyu​, la ola coreana, ya hace años que llegó hasta las costas españolas no es mucho lo que el ibérico medio sabe sobre el ​hansik o gastronomía coreana. Algunos han oído hablar de la famosa (en EEUU) ​korean barbecue o bulgogi​ y unos cuantos más han probado el ​kimchi​. Hasta los años noventa del siglo XX la mayor parte de la comida coreana fuera de Corea se consumía en los barrios de inmigrantes coreanos de Los Ángeles y otras ciudades americanas y europeas, pero poco a poco en torno a la cultura hipster​ se produjo un acercamiento que pronto, gracias a las redes sociales, se desarrolló como un contagio global de amor hacia la comida coreana, o al menos a los elementos más representativos que Occidente se atrevió a conocer de ella.

Pizza Bulgogi

A inicios del siglo XXI vemos como hay toda una explosión de elementos coreanos en el mundo del ​fastfood​ norteamericano. La California Pizza Kitchen, una cadena con unos 250 establecimientos en Estados Unidos, lanzó en 2013 su “Korean BBQ Pizza””, que además de contar con carne ​bulgogi se acompañaba de una ensalada de kimchi​ ​. A esta cadena siguieron otras como Burguer Tex, que creó su “BurguerBulgogi” e incluso aparecieron tacos de esta guisa, como el “Kogi-Korean-BBQ-to-Go”, fundiendo cocina ​Tex-Mex con bulgogi​.  

Más allá de estas poco fieles versiones, aunque bastante llamativas, de lo que es la comida coreana esta tradición culinaria ha ido ganando adeptos en todo Occidente, especialmente, de manera irónica si tenemos en cuenta sus inicios, entre aquellos que huyen de la comida basura arriba citada e interesados por movimientos como el ​slow food​ y el mundo ​fitness​.  

En España, por ejemplo, podemos citar como en el Madrid Fusión de 2012 el país invitado fue Corea del Sur y hubo un taller a manos de Yim Jung Sik y Yim Ji-Ho, que poseen sendos restaurantes en Seúl patrocinado por la Korean Food Foundation (en España Instituto de Promoción de Alimentos Coreanos). Oficialmente esta organización se define como un instituto público bajo el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Acción Rural y fue establecido con el objetivo de “contribuir a la calidad de vida de las personas y el desarrollo de la economía nacional fortaleciendo la competitividad de las industrias relacionadas con la comida coreana y la industria de la misma”.

Madrid Fusión 2012

Esta organización es el esfuerzo gubernamental más potente de divulgación gastronómica actual. Su misión, según su propia web, sería la de:

…desarrollar la cultura gastronómica coreana Hansik, en base a su excelencia como tal y, a su vez, desarrollar la industria de la agricultura, alimentación y pesca, la de la cultura y el turismo y, también, la del sector servicios para restauración y, en último lugar, mejorar la imagen de la República de Corea…

En definitiva, sería una plataforma de ​soft power a través de uno de los principales placeres millenials​: la comida. Si bien otras naciones con mayor recorrido en el citado “poder blando” como Japón centraron sus esfuerzos oficiales en el mundo ​otaku y el Japón tradicional, dejando de lado una gastronomía que se vendía sola, parece ser que Corea no evita darle un empujoncito voluntario y consciente desde la Administración.  

Este esfuerzo estatal además de centrarse en la divulgación busca la pureza en la categorización de la gastronomía coreana, lo que hoy en día parece harto difícil (recordemos las mixturas de ​fastfood que hemos comentado). Quieren establecer cierta legitimidad en el hansik​ divulgado investigando los platos históricos a través de las dinastías Goryeo, Joseon y la actualidad. Buscan la originalidad de la comida y las recetas tradicionales son informatizadas en bases de datos que las preserven. A este respecto habría que señalar que el hansik es materia universitaria en Corea y existen escuelas de cocina como el Institute Traditional Korean Cuisine o Jeong Gang Won.

Junto con este camino de investigación pretenden fomentar la competitividad en el mercado global mediante restaurantes y la comercialización de productos coreanos. Se busca la globalización del ​hansik con certificados de restaurantes coreanos destacados, realización de ​cook shows​ y eventos promocionales.

Otros esfuerzos destacables que podemos señalar en este sentido por parte de la Korean Food Foundation serían la elaboración de listas de restaurantes coreanos disponibles en cada país (evidentemente no están todos), redacción de libros y pdfs descargables y la creación de una app: “Guía internacional del menú coreano”, disponible tanto para Android como iPhone. Se puede comprobar todo en la página web, pero quizás lo más curioso es la app que a día de hoy, por desgracia, solo se encuentra disponible en coreano, mandarín, japonés e inglés. Esta app incluye un índice de ingredientes y elaboraciones coreanas, con un total de 300 entradas que te permite curiosear casi sin fin.

Imágenes de la citada app

Por supuesto, la actividad de la Korean Food Foundation no termina ahí y podemos ver como nos ofrecen un disco entero de K-Pop: “K-Food Collaboration Album” con los Brave Brothers colaborando con los cantantes Jay Park, ZE:A (Children of Empire) y Teen Top entre otros. Incluye temas con títulos tan obvios como: “K-Food Day”, “I like It” o “Delicious Addiction”. Como os habréis imaginado podéis encontrar esos temas y mucho más en el canal de Youtube de Korean Food Foundation “Taste of Korea”. Canal que incluye recetas en vídeo narradas en inglés dentro de una serie llamada “My Little KITCHEN”, cocina tradicional (en coreano) y mucho más.

Pero el creciente protagonismo del hansik tiene muchos más cauces que los gubernamentales y diversos fenómenos anteceden y acompañan a estos. Por ejemplo, un gran divulgador de la comida coreana es el norteamericano Joe MacPherson que en su blog zenkimchi.com además de aportar cerca de 200 recetas incluye reseñas de restaurantes y una cantidad enciclopédica de información sobre la comida coreana que lleva recopilando desde 2004.

También en los medios audiovisuales occidentales, principalmente norteamericanos, se presta atención a esta cocina. Quizás uno de los intentos más llamativos es el de la televisión estadounidense “Kimchi Chronicles” de la PBS. Una serie de 13 capítulos emitida en 2011 que contó con la participación estelar de Hugh Jackman. Este show, del que podéis encontrar fragmentos en Youtube, era protagonizado por Marja Vongerichten, coreana-americana, que exploraba la comida coreana ante las cámaras como modo de transmisión cultural. En los episodios veíamos como Marja, su marido e invitados como Hugh Jackman y Deborra-Lee Furness (vecinos de la pareja en Nueva York) viajaban a diferentes zonas de Corea para probar los platos insignia y luego, de vuelta en Manhattan, intentaban reproducirlos con desiguales resultados.

Por último, antes de cerrar esta visión parcial de cómo se ha ido difundiendo y popularizando la comida coreana en el globo, tenemos que hablar de la dedicación de un capítulo de la afamada serie documental “Chef’sTable” producida por Netflix a la monja coreana Jeong Kwan. Esta famosa cocinera budista del templo de Baegyansa ni tiene un restaurante como tal ni posee estudios reglados de ninguna escuela de cocina, sin embargo su figura ha despertado bastante atención mediática generalista y especializada. Además de en el susodicho templo se la puede encontrar dando clases universitarias o impartiendo conferencias y talleres por todo el mundo (ella fue una de las invitadas a Madrid Fusión 2012). Lo más interesante del episodio dedicado a Jeong Kwan es quizás el contraste de su figura con la de los demás chefs mostrados en estos documentales. Frente a las fuertes personalidades de los demás protagonistas de esta serie, esta monja defiende que la creatividad y el ego no pueden trabajar juntos. Entiende la cocina como una técnica de comunicación, cuidado y meditación siguiendo el camino de Buda. Ella misma define ciertas diferencias entre su comida y la mundana: “La comida secular está enfocada en crear una energía dinámica. Pero la comida del templo mantiene la mente de las personas calmada y estática”. Para conservar ese equilibrio Kwan no cocina ni con ajos, cebolla, cebollino o puerro, ya que se cree que son alimentos que estimulan energías no adecuadas para los monjes.

Jeong Kwan en una de las escenas de “Chef’s Table”

Terminando esta introducción y antes de analizar los sabores y diferencias regionales de la comida coreana, podemos ver las importantes diferencias que existen entre la asimilación de un ​hansik mundano centrado en los sabores más cercanos al paladar occidental y la difusión de una tradición mucho más complicada que centra sus esfuerzos en la salud y el bienestar de los comensales. Tanto los medios gubernamentales como los privados nos dejan ver claramente esta diferenciación aunque, lógicamente, los estatales se decantan por la parte más amable centrada en la cultura y  la salud.

María Galindo (40 Posts)

Estudió la Licenciatura de Historia del Arte y un Máster de Estudios Avanzados especializándose en Arte Extremo Oriental en la Universidad de Zaragoza. Trabaja como profesora de Historia del Arte, cronista, divulgadora y conferenciante. Actualmente, sigue formándose en la Universidad Complutense de Madrid cursando un Máster de Gestión del Sector creativo y cultural.