El whisky japonés I. Los orígenes

Coescrito junto a Gerard Llamas i Falcó.

El whisky está asociado casi inevitablemente a Escocia y aunque se debate si su origen está allí o en Irlanda, es sin duda una bebida asociada a países de tradición celta-anglosajona. Por eso cuando en 2001 un whisky japonés ganó el mayor galardón mundial del sector, nadie dio crédito. ¿Whisky japonés? ¿Existe? Pues sí, y es que el whisky japonés, dotado de una tradición casi centenaria, es una poco conocida joya del País del Sol Naciente.

La simple existencia del whisky de producción japonesa es una rareza, ya que ningún otro país de Extremo Oriente goza de una industria autóctona de uno de los grandes aguardientes europeos. Su historia es testimonio de la rápida occidentalización y modernización de Japón durante el último tercio del siglo XIX, así como de un inesperado éxito y de una bonita historia de amor.

Variedades de whisky japonés.

Arroz, boniatos y alambiques

La humanidad ha producido alcohol con los productos a su alcance desde el inicio de los tiempos. En Japón la elaboración de sake a partir de arroz fermentado se registra en el siglo III en códices chinos, los catastros Fudoki del siglo VIII mencionan su existencia y en el siglo X el código legal Engishiki detalla su elaboración. Su uso era a la vez lúdico y ceremonial: la corte lo bebía en períodos de luto y también en momentos de goce. Su producción fue un derecho casi exclusivo del gobierno hasta el siglo XII, cuando los monjes budistas y sintoistas empezaron a fabricarlo en sus templos. La revolución económica de principios del siglo XVII, durante el periodo Edo, fruto de la unificación y pacificación bajo el shôgunato Tokugawa, ocasionó un auténtico estallido de productores independientes en las ciudades de Itami (Hyôgo) e Ikeda (Osaka) que competían por los mercados de Kyoto, Osaka y Edo; en esta última ciudad, el consumo medio alcanzó los cincuenta y cuatro litros por persona y año a principios del siglo XVIII.

Los alambiques, originalmente una herramienta persa para producir perfumes, fueron adaptados para destilar aguardiente en Europa y Asia, donde no se aplicaba la prohibición islámica a la embriaguez. Al llegar los misioneros portugueses a Japón a mediados del siglo XVI, ya se encontraban en uso en el país, produciendo araki, aguardiente de arroz, y shôchû, un alcohol hecho con varios granos o frutos. La primera referencia al shôchû data del once de agosto de 1559: dos carpinteros colocaron una inscripción en el templo de Kôriyama Hachiman en el que trabajaban: “El sumo sacerdote es tan tacaño que no nos da shôchû ni una sola vez. ¡Menuda murga!”.[1]

Placa del templo Kôriyama Hachiman y transliteración. (Fuente: Wikipedia)

Los boniatos, originalmente americanos, llegaron a Japón alrededor del siglo XVII. Su alto contenido en azúcares los hacía ideales para la producción de bebidas alcohólicas, a los que se sumarían otros productos como el azúcar moreno o las patatas. Mientras el sake se mantuvo como una bebida hecha con arroz, a finales del siglo XIX se podía encontrar shôchû de varios productos como arroz, cebada, boniatos, azúcar, patatas y hasta zanahoria, sésamo o castañas.

El sake, un fermentado suave de unos quince grados, y el shôchû, un destilado algo más fuerte (alrededor de veinticinco grados), convivieron como los licores típicamente japoneses hasta que el whisky hizo su aparición a bordo de las naves del comodoro Perry en 1858. Fue la misión estadounidense la que, en conversaciones con varios delegados del shôgun, decidió obsequiar a sus invitados con champán francés y whisky americano. Se dice que, profundamente borracho, un samurái abrazó al comodoro y dijo “Japón y América, un mismo corazón”.[2]

Botellas de sake (izq.) y shôchû (der.).

Modernización gastronómica

La Restauración Meiji (1868-1912) fue un periodo de profundos cambios en Japón. La transformación del país fue muy rápida y corrió paralela a su inesperada incorporación al selecto club de potencias industriales y coloniales. La creación de industrias metalúrgicas, textiles, químicas, astilleros y arsenales ocurrió a la vez que la occidentalización de las costumbres de los japoneses, primero de una selecta élite de funcionarios y comerciantes, posteriormente del resto del país. El gran amor del gobierno por el vals hizo que un periódico bautizara a los nuevos ministros como “el gabinete danzarín” (en inglés “The dancing cabinet”),[3] pero a este nuevo Japón no sólo le gustaba la música europea. La nueva moda trajo consigo la ternera, antes apenas consumida, los helados, la cerveza, el vino o la leche. Estas fiestas a menudo se celebraban en el pabellón Rokumeikan, un auténtico escenario de la alta sociedad tokiota de la era Meiji, que fue demolido en 1941.

Una velada en el Rokumeikan. Ukiyo-e de Toyohara “Yôshû” Chikanobu (1888).

En este clima de apertura hacia Occidente, fueron fundadas las emblemáticas cerveceras japonesas Kirin y Asahi, mientras la casa comercial Torii Shôten, con sede en Osaka, introducía en el país los vinos españoles en febrero de 1899. Fue precisamente el rechazo de los japoneses a los vinos españoles lo que llevó a Shinjiro Torii, el dueño de la tienda de Osaka, a copiar el proceso de producción de los vinos fortificados portugueses como el oporto o el madeira, y a crear su propia versión: el Oporto Akadama (traducido como “círculo rojo”, es decir, el Sol) salió al mercado japonés en 1907 y fue un auténtico éxito que aún hoy es consumido.

Shinjiro Torii fue aún más allá y tuvo la osadía de utilizar un desnudo por primera vez en la historia de la publicidad japonesa. Con la cantante Emiko Matsushima de modelo y el fotógrafo Toshiro Kataoka, el anuncio de Oporto Akadama de 1922 ganó un premio internacional en Alemania y, además, causó un auténtico escándalo, si bien la desnudez incluía únicamente los hombros y el escote. Torii era ambicioso y su empresa dio un nuevo giro cuando se cruzó con el hijo de una familia de fabricantes de sake llamado Masataka Taketsuru.

Oporto Akadama (Anuncio de 1922).

De Escocia a Japón

Masataka Taketsuru (1894-1979) llegó solo a Escocia en diciembre de 1918. Su familia regentaba una fábrica de sake desde 1733 en las cercanías de Hiroshima y decidieron enviar a su hijo de veinticuatro años a la facultad de química de Glasgow y, posteriormente, a hacer de aprendiz en varias destilerías. En la facultad conoció a Ella Cowan, que estudiaba medicina y, al saber que había un japonés en la universidad, le pidió si podía enseñar judo a su hermano pequeño, Campbell. Al visitar la casa de los Cowan en el pequeño pueblo de Kirkintilloch, Masataka conoció a Rita, la mayor de las hermanas, cuyo novio había muerto en Damasco durante la Gran Guerra. Taketsuru se enamoró perdidamente de ella y le regaló un frasco de perfume, a lo que ella correspondió con un libro de Robert Burns, el poeta nacional de Escocia. En 1920 se casaron pese a la desaprobación de sus dos familias y, poco después, volvieron a Japón.

Masataka y Rita Taketsuru.

Mientras Rita se convertía en profesora de inglés, Taketsuru se asoció con Shinjiro Torii y su nueva compañía, Suntory. Torii, cada vez más ambicioso y rico desde su éxito con el Akadama, deseaba producir whisky puramente japonés y no había en todo el país nadie mejor preparado que Taketsuru para llevar la dirección técnica. En diciembre de 1924 la destilería Yamazaki, situada a las afueras de Kioto, inició su andadura, y en 1929 el Suntory Whisky Shirofuda (“etiqueta blanca”) salió al mercado tras cinco años de maduración. El nombre fue copiado del famoso White label de la casa Dewar, en Escocia.

Sin embargo, Taketsuru deseaba establecerse por su cuenta y en 1934 su contrato de diez años con Suntory expiró, por lo que decidió fundar su propia destilería, Yoichi, en la isla de Hokkaidô, de condiciones climáticas muy similares a las de Escocia. Tras unos años produciendo zumo de manzana para acumular capital, Taketsuru instaló su primer alambique de construcción propia, copiado de los que había visto en Escocia, y la primera botella de Nikka whisky salió al mercado en 1940, entre las grandes dificultades de la Segunda Guerra Mundial.

Masataka y sus manzanas.

Taketsuru decidió convertir Yoichi en un pedacito de Escocia en Hokkaidô. Sus edificios bajos de piedra sólida y sus techos de pagoda son auténticas réplicas de las destilerías escocesas, con la única excepción de sus vistosos tejados rojos, impensables en la austera y gris Escocia.

Destilería Yoichi, de Nikka (Hokkaido).

Para saber más:

• Beasley, W. G., Historia contemporánea de Japón. Madrid, Alianza, 1995.
• Buruma, Ian, La creación de Japón 1853-1964. Barcelona, Mondadori, 2003.
• Hunter, Janet E., The Emergence of Modern Japan: An introductory History since 1853. Harlow (Essex, Inglaterra), Pearson Education, 1989.
• Jackson, Michael, Atlas ilustrado del whisky, la guía definitiva. Madrid, Susaeta, 2011.
• MacLean, Charles, El libro del whisky. Barcelona, Omega, 2009.

Notas:

[1] La historia del shôchû  puede consultarse en la página web oficial de Destilerías Suntory y en la web de Washimo.

[2] Buruma, Ian, La creación de Japón 1853–1964. Barcelona, Mondadori, 2003, p. 17.

[3] Buruma, Ian, La creación de Japón 1853-1964. Barcelona, Mondadori, 2003,  p. 54; McClain, James L., “Mr. Ito’s dance party”, The Wilson Quarterly, vol. 11, nº. 5, 1987, pp. 154-60.

David Bjørn Dameson (1 Posts)

Licenciado en Historia por la Universitat de Barcelona, máster en Historia económica por la Universiteit Leiden. Colabora con el Institut de Ciències de l'Educació de la Universitat de Barcelona y con la revista digital AbOrigine. Interesado en la historia económica y la historia cultural, especialmente de países pequeños del centro, este y norte de Europa.