La gastronomía del País del Sol Naciente I: ingredientes y elaboraciones principales

Siempre se ha visto la comida japonesa como algo exótico, pero rara vez se para uno a analizar el motivo de su atracción. Así, en esta serie de artículos, se describirán los factores más destacados de la gastronomía nipona, señalando los focos principales de esta dieta.

Por todos es conocido que el arroz y las verduras son los dos elementos principales de la cocina nipona pero, ¿por qué son tan importantes? Para saberlo, hay que centrarse en la edafología (disciplina que estudia la composición de los suelos) del país. El suelo nipón es principalmente estratovolcánico, por lo que presenta pocas llanuras. Esto ha provocado que los japoneses hayan tenido que aprovechar el terreno de las laderas de las montañas para cultivar, siendo una muestra de ello el cultivo en terrazas, algo compartido por la mayoría de los países de Asia Oriental. Además, hay que tener en cuenta que la gastronomía nipona es una dieta saludable, nutritiva y equilibrada gracias a las propiedades de este suelo, el cual contiene una gran cantidad de nutrientes, permitiendo, así, que haya materias primas de muy buena calidad; a esto se añade su forma de cultivar la tierra, que favorece el uso de la irrigación, y el hecho de que ningún punto de Japón está a más de 150 km de la costa, lo que impulsa el consumo de alimentos marinos.

De este modo, la gastronomía nipona es la precursora de una de las dietas más saludables del mundo; las materias primas que la componen se deben a varios factores, como es la forma de cultivo por el tipo de tierra, y, por otra parte, el tipo de clima, que permite el cultivo de una gran variedad de productos agrícolas y de muy buena calidad. Es por ello por lo que el arroz es el alimento por excelencia en Japón, aunque a grandes rasgos, es el epicentro de la gastronomía de Asia Oriental. Podemos encontrar muchas variedades de arroz, de las cuales destacamos el mochigome o arroz glutinoso, que se caracteriza por su textura pegajosa una vez elaborado. Muchos productos nipones se elaboran a partir del arroz, como es el gohan, sushi, mochi, harinas, pastas, etc.

Mochigome.

En cuanto a los vegetales, podemos encontrar pimientos, boniatos, espinacas, pepinos, berenjenas, batatas, etc., como productos típicos que se pueden encontrar en cultivos de otros países; pero también destacan aquellos que son propios de Japón, como el daikon (rábano japonés), wasabi, renkon (raíz de loto), jengibre, takenoko (brotes de bambú), negi (cebolleta), moyashi (brotes de soja), goya (parecido a un calabacín de sabor amargo), col, nira (puerro chino) y el gobô (raíz de la bardana), entre otras.

Wasabi.

Otro de los pilares de la gastronomía japonesa, al igual que el arroz, es el daizu (soja), puesto que se obtienen muchas elaboraciones de esta según su variedad, como son las judías negras, verdes y, por otro lado, el azuki, que son judías de menor tamaño y de color rojo, y el sésamo.

Azuki.

Por último, dentro de los cultivos, hay que destacar el té, ya que forma parte no sólo de la gastronomía, sino también de la propia cultura nipona. De las variedades de té, hay que destacar el  sencha (té verde cocido), genmaicha (té de arroz) y el matcha (muy usado en repostería), señalando este especialmente como un símbolo en Japón, debido a su utilización en la tradicional ceremonia del té.

Té verde matcha.

Pero en Japón, además de cultivar la tierra, se realizan otras prácticas como la ganadería, la caza, la pesca o la recolección. Así, las carnes más consumidas en Japón son las del cerdo, pollo y vaca o buey, de la cual destacamos el wagyu por su renombre en el resto del mundo. Otras carnes que se consumen, siendo menos populares, son la del cordero, por su elevado precio y difícil producción, caballo, que se consume en zonas muy concretas, y el venado, aunque solo se consume principalmente en Nagano, donde el elevado número de este animal supone un peligro para las cosechas y por ello son cazados.

Wagyu.

En cuanto a la recolección de productos silvestres, destacan, especialmente, las setas y los hogos. Esto es debido a que Japón cuenta con un clima muy húmedo, lo cual, sumado a que el 60% del país se compone de bosques y humedales, propicia el crecimiento, en óptimas condiciones, de estos alimentos. Así, destacan las setas shiitake, matsutake, enokitake, nameko y shimeji.

Setas shiitake.

Finalmente, se llega al último gran pilar de la gastronomía nipona: los pescados y mariscos. Japón está estrechamente vinculado al mar, y su extensión le permite disfrutar de mares de aguas frías al norte y cálidas al sur, que añadido a lluvias abundantes y, por tanto, ríos generosos, cuenta con una gran diversidad de pescados y mariscos; por ello encontramos mucha variedad de pescados y mariscos en la gastronomía nipona. Los más comunes son el sake (salmón), atún rojo, katsuo (bonito), saba (caballa), aburasokomutsu (pez mantequilla) y el unagi (anguila). En cuanto al marisco, destacan ebi (langostino), kani (cangrejo), vieiras, ika (calamar), tako (pulpo) y uni (erizo de mar).

Surtido de pescados y mariscos nipones.

De estas materias primas citadas anteriormente, se sacan casi todos los platos típicos del país nipón. Algunos de ellos son:

• Anko: pasta dulce de judías azuki.
• Dashi: caldo japonés elaborado con katsuobushi y alga konbu.
• Gyoza: empanadilla china usada en el dim sum, de múltiples rellenos, son cocidas al vapor o fritas.
• Katsudon: bol de arroz con carne de pollo, ternera o cerdo, aderezado con salsa de soja y jengibre.
• Katsuobushi: preparado resultante del atún o bonito seco que se fermenta y se ahúma.
• Miso: se trata de un condimento junto a una pasta aromatizante que está hecha de semillas de soja, sal marina y a veces con cereales, luego se deja fermentar junto con hongo koji. Se suele servir como una sopa.
• Mochi: pastel de arroz dulce que se envuelve de una capa fina de harina de maíz.
• Panko: pan rallado o migas de pan que se usan para diversas frituras.
• Sake: es una bebida alcohólica que se prepara de una infusión de arroz. Se sirve caliente principalmente. Aquí dentro podemos englobar el mirin, pues es un vino de arroz de menor graduación y con uso frecuente en la cocina japonesa.
• Salsa de soja: es un condimento de color oscuro y gusto salado que se produce de la fermentación de semillas de soja junto a unos hongos.
• Sukiyaki: plato japonés que consiste en finas lonchas de carne de ternera o buey, hervidos en la mesa acompañado de diversos vegetales.
• Sushi: es una elaboración a partir del arroz hervido junto a productos, generalmente crudos, como pescados, mariscos o verduras, que podemos encontrar tanto moldeados a mano como al corte, este último se sirve junto al alga nôri. Según su forma derivan otros nombres.
• Tallarines: podemos encontrar los más destacados que son el udon, soba, sômen y ramen. Se diferencian según su tipo de harina que puede ser de trigo, arroz o sarraceno, y por su tamaño.
• Tamagoyaki: tortilla dulce japonesa hecha con huevos, dashi, salsa de soja y mirin en una sartén rectangular.
• Teriyaki: brocheta de pescado, verduras o pollo caramelizadas con azúcar, mirin y salsa de soja.
• Tofu: se obtiene del coagulante que se obtiene del prensado de la leche de soja, junto con agua.
• Tsukemono: encurtido de verduras con un corte fino y que generalmente se sirve con arroz.
• Yuba: se obtienen de la ebullición de la leche de soja, ya que aparece una telilla superficial que se recoge y se deja secar.

Estos platos aquí citados, en algunos casos, son la razón de que se visite este país, pues el turismo gastronómico se está poniendo de moda actualmente. Pero, ¿sabemos, realmente, cómo son los menús japoneses? Esto es algo que se analizará detenidamente en el próximo artículo; y, en los siguientes, también se tratarán los platos más típicos que se elaboran para las festividades niponas, así como los chefs, cocineros y locales más destacados o importantes del mundo culinario japonés.

Cristian Serrano Giménez (5 Posts)

Graduado del Ciclo Formativo de Grado Medio de Hostelería y Turismo en el IES Cap de l'Aljub, estudiante del Grado Superior de Dirección de Cocinala en el mismo centro, y especialista en cocina japonesa. Actualmente, se encuentra inmerso en el estudio de la nutrición y la dietética. Además, es gamer, rolero y cinéfilo.