La gastronomía del País del Sol Naciente III: chefs destacados

Tras ver en el artículo anterior una amplia gama de platos típicos y tradicionales japoneses, en este se tratará la modernización de dichas elaboraciones gracias al trabajo de algunos chefs nipones. Principalmente se destacará a Testsuya Wakuda, Seiji Yamamoto y Yoshihiro Narisawa, ya que sus restaurantes se encuentran entre los cincuenta mejores del mundo, pero también a Niki Nakayama y a la famosa televisiva y escritora gastronómica Harumi Kurihara.

El primer cocinero del que se tratará en este artículo será Tetsuya Wakuda, cuyo restaurante, Waku Ghin, se encuentra en el puesto número veinte de los mejores del mundo. Dicho restaurante se encuentra en el Hotel Marina Bay Sands de Singapur. El chef, nacido en Japón, estuvo muchos años en Australia, donde aprendió, principalmente, técnicas de la cocina francesa; las cuales, más tarde, formarían parte de su propio estilo de cocina fusión japonesa-francesa. Con esto, Tetsuya muestra elaboraciones en las que destaca el sabor de los distintos elementos que forman el plato, puesto que en su filosofía, el producto ha de ser de buena calidad y tratado con la mayor delicadeza, para así realzar sus matices y aromas.

Con el paso de los años, se labró una gran reputación en su propio restaurante, llamado Tetsuya, en Sidney, gracias al cual ganó su primera, y única, estrella Michelin. Actualmente es uno de los chefs más emblemáticos e influyentes en el Pacífico.[1]

Tetsuya Wakuda.

El segundo chef que a destacar es Seiji Yamamoto, cuyo restaurante, Nihonryori RyuGin se encuentra en el puesto número siete de los mejores del mundo. Se inició en el mundo culinario con el único objetivo de impresionar a su madre,[2] pero dicho objetivo acabó construyendo los cimientos de su futura cocina. Estudió en una escuela culinaria y, después, el cocinero estuvo once años en la cocina de Hirohisa Koyama, donde estudió el arte del kaiseki.[3] Dicha especialización hizo que fuese nombrado jefe de cocina del restaurante Tokushima.

En el año 2003 abrió su propio restaurante, Nihonryori RyuGin, en Tokio. En él combinó la cocina típica del kaiseki con la cocina molecular, siendo considerado por ello uno de los chefs más innovadores del mundo. Dicha experimentación hizo que su restaurante ganase tres estrellas Michelin, además de otros muchos premios y galardones entre los que destaca que la revista francesa Le chef lo nombrase, en 2016, el quinto mejor cocinero del mundo, siendo el puesto más elevado de la lista en el que se encontraba un chef no perteneciente a Europa.

Seiji Yamamoto.

Por último, en el puesto seis se encuentra el restaurante Narisawa, anteriormente llamado Les Créations, en Tokyo, cuyo propietario es Yoshihiro Narisawa.

Narisawa dejó su país natal para viajar y aprender en Francia, Suiza e Italia, travesía que duraría nueve años y de la cual aprendió tanto técnicas como elaboraciones occidentales. Tras ese tiempo, volvió a Japón con la intención de abrir su primer restaurante, en el cual muestra su influencia de la alta cocina europea y su delicadeza por los productos. Por ello, su manera de cocinar combina las técnicas francesas clásicas, junto a los mejores ingredientes japoneses y una gran capacidad de imaginación y creatividad. Dicha fusión ha hecho de Narisawa ser uno de los principales chefs de la gastronomía mundial y de los más influyentes en Japón. El restaurante logró obtener en 2009 su primera estrella Michelin según la Guía Michelin de Tokio 2009, aunque más tarde sería galardonado con su segunda estrella.

Yoshihiro Narisawa.

Estos tres cocineros anteriormente mencionados son imprescindibles para entender la gastronomía japonesa, pues son muy influyentes en la sociedad, pero no son los únicos. A pesar de que los chefs más famosos suelen ser hombres, eso no significa que no haya mujeres que no sean importantes para el mundo gastronómico. De este modo, habría dos chefs más a resaltar, una por sus grandes dotes como cocinera, lo que la ha hecho famosa en el mundo, y otra por su papel en la evolución de la comida casera o doméstica debido a sus programas de televisión y libros de recetas.

La primera es Niki Nakayama, proveniente de una familia japonesa pero nacida en el barrio Koreatown de Los Ángeles, Estados Unidos. Comenzó sus estudios en una escuela culinaria en Pasadena y más tarde trabajó en un restaurante llamado Mori Sushi, en el que ella se comprometía en la exploración de las técnicas japonesas, pero más tarde viajó a Japón en búsqueda de trabajo y conocimientos. Allí, descubrió lo que el país podía ofrecerle y aprendió tanto técnicas tradicionales como modernas, sobretodo trabajando en una posada regentada por sus primos, la cual se especializaba en el kaiseki.

Niki Nakayama.

Al volver a California, fue tal la influencia que ejerció este país en ella que decidió abrir el Azami Sushi Café[4] con la ayuda de su familia. Más tarde abriría el restaurante que le llevaría a la fama, el n/naka en Los Ángeles, donde trabaja junto a su sous-chef y esposa, Carole Lida.

El estilo de su restaurante y cocina se basa en el kaiseki, formando un menú japonés de varios platos compuestos por ingrediente de temporada y combinando múltiples estilos en su preparación. Todos estos son servidos siguiendo un flujo y una progresión, haciendo que destaquen los sabores y aromas.

A pesar de su merecida fama, Nakayama ha tenido muchos obstáculos en su camino debido al mundo predominantemente masculino de la cocina japonesa, por lo que tenía que mostrar sus habilidades como cocinera constantemente. Según una anécdota, cuando ella trabajaba en Azami, un japonés se marchó del restaurante de sushi al ver que ella era la cocinera. Debido a estas actitudes sexistas, Nakayama decidió trabajar en cocinas cerradas, donde los clientes no pudieran verla y, por tanto, no se pueda tomar su género en consideración al juzgar su cocina.[5]

Niki Nakayama y Carole Lida.

La segunda chef es Harumi Kurihara, una de las escritoras gastronómicas niponas más reconocidas en Japón, especializada en la comida casera. Nació en 1947 en

Shimoda, ciudad de la prefectura de Shizuoka, y creció viendo a su madre cocinar, lo que hizo que se interesase por dicha actividad desde la niñez. En 1973 se casó con Reiji Kurihara, quien era locutor de televisión, y fue gracias a él como se hizo famosa en Japón. Esto se debió a que, como Kurihara trabajaba en la pequeña pantalla, tenía contactos y amigos influyentes; de este modo, un día fue a cenar a su casa un miembro de la industria televisiva y le pidió que colaborase en un programa de cocina después de probar su comida. En 1983, Harumi empezó a trabajar como asistente en un programa de cocina, pero ese fue el primero de muchos otros.

Harumi Kurihara.

Además de su paso por la televisión, ha publicado más de ciento veinte libros de recetas, en donde aparecen más de cuatro mil recetas originales; dichos libros cuentan con más de veintiséis millones de copias vendidas en todo el mundo. De todos ellos destaca Harumi’s Japanese Cooking, el primero publicado en inglés en 2004, ya que ganó el premio a Mejor libro de cocina del año y Mejor libro mundial de cocina asiática en el 10º Gourmand World Cookbook Awards.

Asimismo, esta escritora cuenta con sesenta y un sucursales de Harumi Kurihara, una tienda en donde se pueden comprar diferentes utensilios de cocina, ya que ella tiene su propia marca. También es administradora de cuatro cafés y diez restaurantes, entre los que destacan Hibiya, en Tokio, Yokohama Bayquarter, en Kanagawa y Canal City Hakata, en Fukuoka; el último restaurante que ha abierto fue en el año 2014 en Tokio, y se llama Harumi.

Ejemplo de una tienda-restaurante de Harumi Kurihara.

Está claro que a cualquier turista que desee degustar la gastronomía nipona, le gustaría probar las delicias del Nihonryori Ryugin o del n/naka, pero es posible que se salga algo del presupuesto, por lo que tal vez se prefiera elaborar los propios platos gracias al recetario de Harumi Kurihara. Aunque hay que saber que ir a estos restaurantes, no es la única forma de disfrutar de la gastronomía japonesa (francesa-japonesa en el caso de Narisawa); ya que también se puede gozar de ésta durante las fiestas niponas. Estos festivales o eventos, se basan principalmente en el clima, tal y como se verá en el próximo artículo, donde serán expuestos aquellos ya conocidos, por supuesto, por todos los japonólogos.

Notas:

[1] Cabría destacar que, dada su fama en Australia, formó parte del jurado principal de MasterChef Junior Australia.

[2] Más información disponible aquí.

[3] 3El kaiseki era una comida que se servía en la ceremonia del té nipona, pero actualmente se usa en los restaurantes nipones como entrante, a modo de tapa.

[4] El Azami sushi café se caracterizaba principalmente por su personal femenino. Al igual que en el n/naka, donde trabajan mujeres y un solo hombre.

[5] Más información disponible aquí.

Cristian Serrano Giménez (5 Posts)

Graduado del Ciclo Formativo de Grado Medio de Hostelería y Turismo en el IES Cap de l'Aljub, estudiante del Grado Superior de Dirección de Cocinala en el mismo centro, y especialista en cocina japonesa. Actualmente, se encuentra inmerso en el estudio de la nutrición y la dietética. Además, es gamer, rolero y cinéfilo.