Rollitos de primavera que anuncian el Nuevo Año

Al hablar de Asia, independientemente del aspecto que se trate, enseguida aparece el nombre de China. Y es que por su gran peso tanto territorial como demográfico (no en vano este territorio es apellidado el gigante asiático) y actualmente también económico, China es para muchos la representación de Asia en su conjunto.

Es cierto que China es un punto neurálgico del continente asiático; que en ella han confluido durante siglos muchos caminos y caminantes; que de ella y por ella han surgido y pasado costumbres y tendencias para posteriormente instalarse en otras zonas de Asia; y que hoy en día, especialmente tras su rápido crecimiento económico, se trata de un territorio clave para el desarrollo histórico, cultural y económico de la región y del mundo.

También es cierto que, China está en y es Asia, pero Asia no está en, ni es sólo China. Asia va más allá de este país no sólo en el ámbito territorial, sino en cualquier otro ámbito: cultural, político, social, económico, culinario….

Del mismo modo, China abarca un territorio muy extenso y aunque su población pertenece a una mayoría étnica, la Han, posee una gran diversidad cultural que no sólo es proporcionada por las diversas minorías sino también por la propia diversidad en el seno de esta misma mayoría étnica (diversidad que se mantiene a pesar de los muchos esfuerzos y excesos del pasado para que crear una cultura monolítica).

Puesto callejero donde se venden rollitos de primavera además de otros aperitivos clasificados como street food (comida de la calle). Fuente.

De hecho, la diversidad cultural china es tal que en ocasiones resulta difícil de aclarar dónde están las fronteras entre culturas diversas que al mismo tiempo que comparten algunos aspectos, difieren en otros. Así pues, es cuanto menos difícil, tanto para el académico que conoce o estudia el área, como para el que no lo es, descifrar qué es China en sí. Y como consecuencia y en relación con el tema de este documento, es difícil saber, en términos culinarios, qué plato representa o puede representar a China.

No obstante, el comensal occidental medio, no tiene muchas dudas al respecto y al ser interrogado sobre esta cuestión (qué plato representa o puede representar en el imaginario colectivo occidental a China) responde con una serie de platos que son considerados como “chinos” en su país u área geográfica. La lista no suele variar mucho de un sitio a otro y casi siempre presenta un plato: los Rollitos de Primavera -春卷- o  Loempias.[1]

Este plato[2] no sólo lleva décadas presente en la mesa occidental, sino que cada vez es más popular y quizás sea uno de los platos chinos más conocidos y comunes, ya que su rápida preparación (por lo general este plato viene ya precocinado y sólo hay que freír los rollitos de primavera en aceite) lo ha convertido en una alternativa a platos menos sabrosos y algo más aburridos.

Receta de rollitos de primavera. Fuente.

Curiosamente, este plato que para el comensal occidental es habitual y cotidiano, originariamente (y aún hoy en día) es un plato representativo de un momento muy especial: el Año Nuevo Chino (conocido también como Festival de Primavera -春节-). De hecho, su nombre (rollito de primavera) proviene precisamente de la estrecha relación entre el comienzo de la primavera y la celebración del año nuevo, ya que en China (y en gran parte de Asia) tradicionalmente el año nuevo llega con el comienzo de la primavera. Es más, estéticamente, este plato es todo un homenaje a la primavera ya que la forma en la que la masa está enrollada se asemeja al capullo tejido por el gusano de seda (insecto de larga y cuidada tradición en China) en el cual se envuelve para, en la primavera, salir a la luz transformado en mariposa.

Un origen no sólo original sino también de gran belleza para un plato que el comensal occidental medio ve como una masa (originariamente en la receta china tradicional esta masa está hecha de harina de trigo) que envuelve un relleno de diferentes verduras (habitualmente col china, apio y zanahoria) cortadas estilo juliana (finamente alargadas) a la que a veces se le añade carne de vacuno o de cerdo picada. Teniendo en cuenta esto, se podría decir que en el imaginario del comensal occidental la imagen de un rollito de primavera no está para nada relacionada con el nacimiento de la primavera.

Por otra parte, la relación de este plato con la primavera va más allá de la estética y tiene una vinculación organoléptica. Esto se debe a que este plato solía consumirse habitualmente sólo durante este período determinado (primavera-principios de año), siendo un plato estacional, (y no un plato cotidiano como se encuentra en la actualidad en la mesa occidental) porque el relleno estaba constituido por vegetales recién recolectados, fruto de la nueva estación cuyo sabor era totalmente diferente a los vegetales que se habían consumido durante el invierno (los cuales para evitar su deterioro habían sido mantenidos en conserva durante meses y por lo tanto poseían el sabor de este tipo de preparados).

Cabe mencionar que, tanto el aspecto simbólico como el organoléptico, han hecho que los rollitos de primavera tengan una larga tradición en la cultura culinaria no sólo de China, sino también de toda Asia. Esta tradición es tan amplia en los países del continente asiático que en términos generales se tiene la creencia de que el rollito de primavera es de origen chino; por contra esta creencia no está del todo confirmada ya que es bastante difícil rastrear su origen entre las diversas tradiciones culinarias del área. Es más, la atribución de su origen a China se debe a que fueron precisamente los inmigrantes chinos los que extendieron su consumo primero por el continente asiático y posteriormente por Occidente. Concretamente se atribuye este mérito a los inmigrantes chinos provenientes de Fujian que al instalarse en otros países del Sudeste de Asia como Indonesia o Filipinas hicieron de este plato un aperitivo muy popular (especialmente entre la clase trabajadora).

Sin embargo, pese a ser un plato tan popular, las referencias en los textos chinos con las que se han encontrado los académicos no son muchas, aunque sí las suficientes como para determinar que ya antes de la Dinastía Tang (618-907) se preparaba con harina una fina masa para celebrar el comienzo de la primavera y que a esta masa se le añadían frutas y verduras. El conjunto en sí recibía el nombre de “plato de primavera” -春盘- y se servía a la familia y allegados como regalo de primavera para transmitirle los mejores deseos.

Posteriormente, ya en la Dinastía Tang, este plato de primavera comenzó a ser decorado con zanahoria y apio por las familias más pobres contrarrestando la decoración de las familias más ricas, la cual estaba llena de lujosos ingredientes (variedad de carnes, verduras, frutas, pescado). Este último plato decorado con exceso es el que pasaría a ser servido en el Palacio Imperial durante la Dinastía Song.

Finalmente, durante la Dinastía Ming (1368-1644) y la Dinastía Qing (1644-1911) este plato alcanzó la forma final de cuidados y estrechos rollos de masa frita conteniendo un relleno y siendo consumidos tanto por la clase baja como por la clase alta. Su fama fue tal que en el conocido Manchu Han Imperial Feast de la Dinastía Qing, en el cual se servían 124 tipos de aperitivo (además de unos 196 platos principales), los rollitos de primavera fueron servidos como el primero de las nueve clases de platos hechos con masa de este tipo.

Es también en ese período, especialmente al final de la Dinastía Qing, cuando como consecuencia de los contactos de China con el exterior y sobretodo como consecuencia del asentamiento y extensión de la diáspora china, este delicioso plato llega a la mesa del comensal occidental.

Fuente

Esta llegada fue paulatina e indirecta, ya que el progresivo establecimiento de restaurantes chinos se producía inicialmente tan sólo en los denominados barrios chinos. Pese a ello, este plato se hizo cada vez más popular en los mercados occidentales a lo largo del siglo XX hasta llegar a nuestros días identificándolo como un plato indiscutible de la cocina tradicional china.

Ante esto, cabe preguntarse si es cuanto menos lógico identificar China con los rollitos de primavera y viceversa. Curiosamente al hacer una búsqueda bibliográfica si bien se encuentran referencias a los rollitos de primavera como un plato chino no se le apellida como “plato nacional”, simbólico, icónico, representativo o cualquier otro adjetivo que facilite una pista sobre la importancia de este plato en la tradición culinaria china.

Del mismo modo, al realizar una búsqueda en Internet, nos encontramos que: por una parte, el “plato nacional chino” no es “el plato” en singular, sino “los platos” en plural y que en ocasiones “los platos” lo son a nivel regional y no a nivel nacional. Además, entre estos platos, sorprendentemente no se encuentran los rollitos de primavera (ni siquiera en el apartado de entrantes) pero si nos encontramos con platos como los “noodles” o Shou Mian -寿面-, el Pato a la Pequinesa -北京烤鴨 – o los bollos chinos o baozi -包子 -.

En base a esto, se podría decir que al igual que sucede con otros platos de países asiáticos, existe en la mesa occidental un desconocimiento de la verdadera tradición culinaria china ya que la mesa occidental  obvia el hecho de que los rollitos de primavera son un plato de celebración (y que por lo tanto tradicionalmente no se consume diariamente); del mismo modo que obvia otro tipo de platos a los cuales la propia tradición culinaria china otorga un lugar más representativo que a los rollitos de primavera.

A ello se añade el hecho de que, al extenderse por toda Asia, se crearon diversas variedades de rollitos de primavera que en la actualidad difieren entre sí en tamaño, ingredientes para el relleno e incluso en la masa que envuelve este relleno (ejemplo de ello son los vietnamitas gỏi cuốn, los coreanos chungwon -춘권- o las lumpias filipinas). Desgraciadamente, en términos generales, el comensal occidental no presta atención a estas diferencias llegando a identificar todo plato de similares características como rollitos de primavera chinos.

Innovadores rollitos de primavera. Fuente.

Esto último conduce a una hipótesis un tanto paradójica y es si al identificar todo plato de similares características como chino no se está creando en el ámbito culinario una identificación entre Asia y China del mismo modo que se hace en ciertos ámbitos como el cultural o incluso el étnico. A su vez la posibilidad de que hipótesis se verifique nos conduciría a una triste conclusión según la cual, todavía hoy, en el mundo de la globalización y pese a la gran información que esta nos proporciona (o quizás a causa de esta información), existe en el ámbito culinario cierta ceguera hacia el mundo asiático que impide al comensal occidental disfrutar plenamente de la riqueza culinaria de Oriente.

Como conclusión, cabría decir que al igual que la europea o la americana, la tradición culinaria asiática es extraordinariamente rica en formas, colores, aromas, texturas y sabores. Por ello es por lo que el comensal occidental podría hacer un esfuerzo para conocer esta variedad que no sólo enriquecería su paladar sino también su mente. Conocer la riqueza culinaria china, más allá de los rollitos de primavera sería un buen paso, del mismo modo que conocer los distintos tipos de “rollitos de primavera” sería un homenaje a un plato que nos anuncia la primavera y todo un nuevo año (lleno de posibilidades para crecer en términos culinarios).

Notas:

[1] Cabe mencionar que el término loempia no es chino si no que su origen es indonesio -se usa la antigua ortografía indonesia para el término lunpia-. De hecho, al nombrarlo, el comensal se refiere a la versión indonesia o a la filipina -e incluso la vietnamita, llamada lumpia- de este plato aunque erróneamente lo identifica como un plato chino. Como curiosidad, este término no está reconocido por la Real Academia de la Lengua Española mientras que el término rollito de primavera sí.

[2] Este plato a veces es considerado como aperitivo o snack, otras veces el comensal lo considera como segundo plato.

María Alicia Lacal (16 Posts)

Licenciada en Ciencias Políticas y de la Administración, Estudios del Asia Oriental y Humanidades. Actualmente realiza un Doctorado en Historia Contemporánea en la Universidad Complutense de Madrid sobre la inmigración japonesa en Brasil.