Una mirada a la cultura gastronómica china

La actual pandemia por el COVID-19 ha propiciado un tiempo de reflexión y la realización de cambios estructurales en la sociedad que en efecto han conllevado al cuestionamiento de ciertas prácticas orientales, como los controvertidos mercados “mojados” o “húmedos” que recientemente han sido estigmatizados por causar zoonosis, es decir, patologías transmitidas por animales salvajes. Sin, embargo, habría que decir que dichos establecimientos reflejan parte de la milenaria cultura culinaria china y acompañan la formación misma del Estado. De tal suerte que el presente artículo pretende esbozar el estrepitoso y majestuoso camino de la comida china, para conocer el origen de este tipo de establecimientos, su importancia dentro de la economía nacional y, finalmente, la oposición social ante su prohibición.

La República Popular China, ubicada en el extremo oriente de Asia, se define a lo largo de barreras naturales formadas por desiertos y zonas montañosas. La mayor densidad poblacional se ubica en la parte sudeste, que posee grandes bosques, selvas tropicales y junglas, que se combinan con extensas áreas fértiles, pero tan sólo el 11% de la tierra es cultivable;[1] en tanto que el norte y oeste se caracterizan por amplias zonas áridas con poca vegetación y un clima seco.[2]

Históricamente, China ha sido una nación de agricultores, donde incluso dicho sector llegó a significar durante 1970 el 35% del PIB, como se muestra en el siguiente gráfico:

Agricultura (%PIB).Elaboración propia con información obtenida del Banco Mundial (2020).

Pese a ello, China es una nación que ha padecido hambre[3] a causa de las sequías, los incendios forestales, y, lamentablemente las guerras.[4] Así bien, la palabra muerte no era ningún tabú en 1960 aunque en su lugar preferían decir que el “hilo de seda se había roto por hambre”.[5]

Es así, como la cultura culinaria china se “cocina”, predispuesta a satisfacer una gran cantidad de comensales que sufren hambrunas periódicas; situada en un suelo salino; sazonada y condimentada por otros elementos que afecta su sabor, como la medicina, la filosofía y la superstición.

Llegados a este punto, valdría decir que la acción de comer va más allá de satisfacer una necesidad. En China representa “un festín para los ojos, un placer para las fosas nasales y un goce para el paladar”[6] que concentra una gran carga simbólica. En este sentido, la comida es algo prioritario incluso asociado con la estabilidad individual y del Estado. A razón de lo anterior, existe un refrán popular chino que sugiere que “la comida es el cielo de la gente”.[7]

En China existen fundamentalmente ocho tradiciones culinarias, estás son: YUE (Guangdong), Chuan (Sichuan), Xiang (Hubei), Min (Fujian), Lu (Shandong), Zhe (Zhejiang), SU (Jiansu), Hui (Anhui). Éstas se encuentran influidas por diversas corrientes filosóficas, principalmente el budismo, que prohíbe el consumo de carne; el taoísmo, el cual se centra en aspectos terapéuticos, de allí el uso de nidos de golondrinas o aletas de tiburón, y el confucionismo que busca la armonía en los ingredientes. Por otra parte, algunos platos son realizados por superstición, cuyo objetivo es el rejuvenecimiento e incluso la adquisición de poderes sobrenaturales que, en efecto, estimulan la ingesta de cerebros y vísceras de animales salvajes.[8] Como bien se ha mencionado, la alimentación es algo más que prioritario que incorpora elementos culturales, filosóficos y técnicas medicinales tradicionales.

Tradiciones culinarias. Elaboración propia con base en Zhaoyuan, 2015.

Siguiendo esta línea de análisis, se proseguirá a detallar brevemente las etapas que prepararon la actual dieta china.[9]

El principal período de desarrollo de la cultura alimentaria y los métodos tradicionales de cocina en China se forjaron durante la dinastía Han (202 a. C. – 220 d. C.). Destacando la invención del tofu y el uso del trigo, asimismo se aprecia un gran consumo de maíz, soja, carne seca y pescado. Cabe resaltar que este periodo introdujo nuevos sabores de Occidente, gracias a la ruta de la seda.

Posteriormente, se logró un período de intercambio y, dada la relativa prosperidad durante la dinastía Tang (618 – 907 d. C.) y la Song (960 – 1279 d. C.), se dio un avance en la cocina en técnicas de preparación y el uso de condimentos. Es importante mencionar que es en este periodo que “el mercado de alimentos logra un incipiente auge”[10]. Asimismo, se destaca el consumo de pescado, pollo, cerdo, zarpas de oso o joroba de camello, y se forma la cultura del té y el uso de plantas medicinales.

Durante tiempos posteriores, en la dinastía Ming (1368 – 1644) y la Qing (1644 – 1911),comienza una nueva etapa culinaria, debido al intercambio cultural y la modernización de métodos agrícolas; todo ello se enriquece con la introducción de nuevas variedades de hortalizas.

Ya en el siglo XX, la función principal de la comida consistió en eliminar el hambre, ya que, las condiciones antes y después de la Segunda Guerra Mundial, obligaron a la sociedad a consumir raíces de loto, tallos de bambú y gran variedad de especies no tradicionales en Occidente. Es así como el uso de alimentos poco convencionales nació, a partir de la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que se tuviera disponible para sobrevivir. Un refrán popular[11] pronuncia “se come todo lo del aire menos los aviones, todo lo que se arrastra en la tierra menos los tanques, todo lo que nada en el mar menos los barcos, todo lo que tiene dos patas menos las personas”.[12]

Así surgieron los mercados “húmedos”,[13] mercados que, a diferencia de los “secos”, que se distinguen por vender productos no perecederos, como granos o productos para el hogar, son lugares que ofrecen una gran variedad de alimentos frescos.[14] Es importante mencionar que, según un menú publicado en un equivalente chino de Yelp,[15]un puesto ofrecía alrededor de 100 variedades de animales vivos que iban desde zorros hasta pavos reales y civetas de palma enmascaradas. Por lo tanto, en estricto sentido podrían incluso considerarse como “mercados de vida silvestre”.[16]

A pesar de la proliferación de cadenas de supermercados desde 1990, los mercados húmedos siguen prevaleciendo como la salida de alimentos más frecuente en la China urbana. Así bien, el gobierno chino lanzó un programa a principios del 2000, conocido como nonggai chao, para convertir los mercados húmedos en supermercados en ciertas ciudades. Sin embargo, este proyecto fracasó, en tanto que los mercados húmedos continuaron dominando la venta al por menor de alimentos frescos. En efecto, en la ciudad de Dalian, en el noreste de China, los mercados húmedos son la principal fuente de alimentos frescos para casi la mitad (49%) de los hogares urbanos. En Shanghái, son la fuente de carne y vegetales frescos para el 76% y el 59% de los hogares, respectivamente.[17]

Los mercados húmedos proporcionan una gran variedad de alimentos frescos a bajo costo, lo que da una ventaja de precio sobre los supermercados. Asimismo, parte del problema es que ciertos productos son parte de la medicina tradicional y creencias de China. Por otra parte, en términos económicos, un informe del 2017 de la Academia China de Ingeniería valoró la industria de la cría de animales salvajes en 520.000 millones de yuanes (74.000 millones de dólares). De modo tal que el cierre de decenas de miles de granjas que producen de todo, desde avestruces hasta jabalíes, podría arriesgar a decenas de familias a la penuria.[18]

Ahora bien, según los expertos, el control del consumo y comercio es tremendamente difícil por tres motivos:[19]

1. La falta de estadísticas. Actualmente, parte del comercio se realiza por vía electrónica, lo que dificulta el control; incluso se ha señalado que sería posible que los animales salvajes se vendieran en los mercados orientados al cautiverio.
2. Una enorme población con tradiciones muy arraigadas.
3. La escasez de medios para aplicar la ley. China tiene una ley de protección de la vida silvestre, pero la lista de especies en peligro de extinción no se ha actualizado desde su introducción en 1988 y los observadores dicen que en la práctica la ley no se aplica.

En conclusión, es posible aseverar que la cultura gastronómica en China se fue nutriendo de elementos propios, pero también del intercambio con Occidente y el mejoramiento de técnicas que provocó nuevos sabores y costumbres. No obstante, las condiciones geográficas, los desastres naturales y el ambiente político y económico conllevaron a la sociedad al consumo de animales poco convencionales para Occidente, ya que, de facto, algunas especies eran empleadas para la medicina o la superstición. Consecuentemente, los mercados húmedos comenzaron a desarrollarse y, en la actualidad, se han vuelto parte de la vida cotidiana de los chinos, tanto para el consumo diario como fuente de ingresos. Es claro que considerar una prohibición permanente sería impensable tras su arraigo. Sin embargo, “la posibilidad de ver nuevas dolencias transmitidas por animales a humanos en el futuro [también] es muy real”.[20] Por ello, resulta imprescindible desplegar nuevas estrategias y políticas gubernamentales que regulen su comercialización, así como una actualización de la ley de vida silvestre para el resguardo de las especies.

Familia china comiendo verduras. Fuente: Getty.

Notas:

[1] Banco Mundial. Disponible aquí.

[2] Cornejo, Romer, China. Radiografía de una potencia en ascenso. México, Colegio de México. Centro de Estudios Asia y África, 2008.

[3] Latham, Michael, Colección FAO: Alimentación y nutrición No. 29. Capítulo 24. Hambruna, inanición y refugiados. Roma, 2002.

[4] Tam, Pauline, Un repas chinois: l’articulation de la culture et de la société chinoise. Association Belgique-Chine, 2019.

[5] Liljana, Arsovska, Vidas II. Cuentos de China Contemporánea. México, El Colegio de México, Centro de Estudios de Asia y África, 2019, p. 110.

^[6] Tam, Pauline, Un repas chinois: l’articulation de la culture et de la société chinoise. Association Belgique-Chine, 2019.

^[7] Zhaoyuan, Lu, China – un tesoro culinario milenario. Editado por UPV Universitat Politècnica de València, 2015, p. 4.

[8] Zhaoyuan, Lu, China – un tesoro culinario milenario. Editado por UPV Universitat Politècnica de València, 2015.

[9] La información que a continuación se describe entorno a los aspectos históricos ha sido recopilada de Zhaoyuan, Lu (2015) y Zhong, Taiyang, et. al. (2018).

[10] Zhaoyuan, Lu, China – un tesoro culinario milenario. Editado por UPV Universitat Politècnica de València, 2015.

[11] Principalmente dirigido a los cantoneses.

[12] Wall Street Journal. Cantonese cuisine. 4 de Octubre de 1983.

[13] También hace referencia a la tendencia de los vendedores a regar sus productos con mangueras y al derretimiento del hielo que sirve para mantener los productos frescos como los mariscos.

[14] Beech, Peter, Nuestras equivocaciones con respecto a los «mercados húmedos» de China y su relación con COVID-19. Editado por World Economic, 2020.

[15] Es una herramienta que apoya el comercio local a partir de sugerir negocios como restaurantes, bares, etc. Datos obtenidos de: Yel, Inc. s.f.

[16] Beech, Peter, Nuestras equivocaciones con respecto a los «mercados húmedos» de China y su relación con COVID-19. Editado por World Economic, 2020.

[17] Zhong, Taiyang, et. al., The Impact of Proximity to Wet Markets and Supermarkets on Household Dietary Diversity in Nanjing City, China. Vol. 5. No.3. Editado por Nanjing University School of Geographic and Oceanographic Sciences, 2018.

[18] Beech, Peter, China’s wet markets are no different from European farmers’ markets. Editado por The Print, 2020.

[19] Información retomada de Peiró, Patricia, Humanos que comen animales salvajes sin control: un polvorín para la salud mundial. Editado por El País, 2020.

[20] Peiró, Patricia, Humanos que comen animales salvajes sin control: un polvorín para la salud mundial. Editado por El País, 2020.

Francia Serrano (1 Posts)

Internacionalista con especialización en el área político diplomática por la Universidad Autónoma de México (UNAM). Certificada en estudios en innovación y gestión de proyectos por la Unibertsitatea de Mondragón, España. Ha colaborado como analista en diversas instituciones gubernamentales, como la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) y el Instituto Nacional de Migración (INM). Asimismo, colabora dentro de la plataforma de la ONU. Interesada en temas de coyuntura social, económicos, medioambientales, asociados a la inteligencia artificial y la ciberseguridad.