Revista Ecos de Asia

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This article was written on 07 Nov 2016, and is filled under Varia.

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Kimchi, apostando fuerte

Durante las últimas décadas, se ha producido en la cultura culinaria occidental un gran cambio con respecto a las tradiciones gastronómicas de otras partes del mundo. Dentro de estas tradiciones, la cocina asiática ha merecido especial atención, no sólo en su conjunto, sino también de manera individualizada.

En la actualidad, son de sobra conocidos platos como el sushi -寿司-, los raviolis chinos o jiaozi -饺子- o las samosas indias. Esto se debe a que los sabores frescos, las especias exóticas y los nuevos productos, además de técnicas de cocción como el salteado o el vapor o incluso la no cocción (crudo), hacen que las diferentes tradiciones culinarias de Asia estén cada vez más extendidas en todo el mundo.

Pero, en la actualidad, movidos por la célebre frase “Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina” (atribuida a Hipócrates de Cos —siglo V a. C – siglo IV a. C —) el comensal occidental además de color y sabor, demanda salud.

De ahí que en los últimos años, conociéndose ignorante de una gran parte de la exuberante gastronomía asiática, Occidente se haya lanzado a la búsqueda de alimentos saludables fuera de las fronteras culinarias occidentales y de nuevo mirase hacia Oriente, tierra de civilizaciones milenarias y pueblos longevos (especialmente desde nuestra visión orientalista, en ocasiones más fundamentada en mitos que en realidades).

Es en este momento, y en relación a este aspecto, donde la culinaria coreana juega un papel importante gracias a uno de sus platos: el Kimchi 김치 (cursiva)—. Este plato ha llegado a ser considerado como el alimento más sano del mundo, un calificativo muy honorífico para un producto obtenido como resultado de la fermentación de un envuelto de col de kimchi (también conocida como col china) sazonada con especias picantes.

Ingredientes básicos de kimchi. Fuente: Visit Korea. Disponible aquí

Ingredientes básicos de kimchi. Fuente: Visit Korea. Disponible aquí

Es decir, “el alimento más sano del mundo” es, en realidad, un plato muy sencillo y accesible. Pero es tan sencillo y accesible que existen muchas variedades y ni tan siquiera existe una receta determinada para su preparación; en ocasiones, contiene carne de cerdo en su interior, no siempre las especias son las mismas e incluso la col china como ingrediente base varía con frecuencia y es sustituida por rábano, pepino u otro tipo de col (es decir, ni el ingrediente principal se mantiene como tal). De cualquier modo, será kimchi, o al menos una de las más de ciento setenta variedades reconocidas de kimchi.

Ante esto cabe preguntarse si existe “el alimento más sano del mundo”, o si no existe, por qué se le denomina así o, la cuestión clave de este artículo, si no existe ¿cómo va a ser embajador de la cocina coreana?

Para llegar a una conclusión sobre el tema es conveniente conocer un poco más de la historia del kimchi, que fluye paralelamente a la Historia de Corea. Hacia el siglo V, la preparación de encurtidos, categoría culinaria a la que pertenece el kimchi, ya se encuentra presente en la zona del Asia Oriental. Ya es mencionada en un texto chino de este siglo como manera de conservación de los alimentos, así como en una tablilla japonesa del siglo VIII donde aparece una lista de comestibles de la época (como curiosidad, los pepinillos encurtidos se hallan en esta lista como representantes de este tipo de preparación/conservación de alimentos). Es más, debido a las conexiones que durante siglos existieron entre los diversos territorios de este área (que engloba en la actualidad a China, Japón y Corea) se conoce que este tipo de preparación ya existía en Corea durante el período de los Tres Reinos (삼국시대, siglos I a. C. – VII d. C.). De hecho, en el templo de Beopjusa –법주사- se conserva un recipiente del año 720 que podría ser usado para almacenar kimchi.

Sin embargo, esta reliquia no es la única prueba de que el kimchi llegase en época tan temprana a Corea, ya que documentos del Período Goryeo (고려국, 918-1392) hacen referencia a una lista de tipos de kimchi destinados a rendir tributo a los antepasados (entre ellos bambú, nabo o cebollino chino). Además de ello, maestros literarios como Yi Gyu-bo (이순신 규 보, 1168-1241), resaltando la cotidianidad de este tipo de alimento, incluyó una descripción del proceso de preparación y degustación del kimchi de nabo, del mismo modo que lo hicieron otros poemas de la época y la revista Remedios de Urgencia de la Medicina Coreana (Hyangyakgugeupbang). No obstante, este kimchi era más sencillo que el actual: verduras conservadas en sal.

No es hasta más tarde, en el Período Joseon (대조선국, 1392-1910) cuando ya se encuentran evidencias de la evolución del kimchi hacia un producto más especiado. De hecho, en un escrito de Geo-jeong (지리적 정 , 1420-1488) ya se  mencionan, además de las diversas verduras, el ajo, la cebolleta y el jengibre como condimentos. Y será en 1525 cuando ya se encuentra una referencia al dimchae -딤채 – (chimchae o verdura encurtida sumergida en un líquido), el cual es el antecedente más directo del kimchi. Curiosamente, esta referencia y otras anteriores se hacían en textos médicos o que establecían una clara relación entre cocina y medicina. Posteriormente, el uso como condimento del pimentón hizo que apareciese la versión del kimchi más próxima al actual, ya que el pimentón es uno de los ingredientes imprescindibles del actual kimchi (el kimchi original está basado en col china, caldo de pescado, pimentón picante, cebolleta, ajo y jengibre). En relación a esto, cabe mencionar que la aparición del pimentón como condimento se produjo mucho más tarde de la llegada a Corea de la guindilla (de la cual se extrae el pimentón tras ser secado al sol), ya que, a pesar de que había sido introducida en este país durante las invasiones japonesas (1592-1598), la guindilla no se utilizó hasta el siglo XVIII. De hecho, será en este siglo, concretamente en 1766, cuando nos encontremos con las primeras referencias al kimchi realizado con col china y pimentón.

Así pues, gracias al pimentón, en el siglo XVIII ya nos encontramos con un producto, kimchi, que había evolucionado de la misma manera que lo había hecho Corea: en conexión con los países del área (Japón y China) y a la merced de los mismos (invasiones japonesas); producto que a partir de entonces evolucionará dependiendo de la región donde se prepare, llegando a ser cada variante representativa de cada una.

Ingredientes básicos de kimchi.  Fuente: Visit Korea. Disponible aquí

Ingredientes básicos de kimchi. Fuente: Visit Korea. Disponible aquí

Al realizar una conclusión sobre la historia del kimchi, se puede observar que, efectivamente, se trata de un producto que encaja perfectamente en el rol de embajador de la culinaria coreana. No obstante, tal y como se ha repetido anteriormente, existen muchos kimchis que, si bien tienen una base teórica común (verdura, caldo y especias), no son lo mismo ni tienen las mismas cualidades, ni organolépticas ni medicinales (como ejemplo, es fácil deducir que la col china no tiene las mismas propiedades que el rábano). Entonces, cabe preguntarse qué tipo de kimchi es el embajador de la culinaria coreana.

La respuesta resulta cuanto menos peculiar, ya que la actual promoción del  kimchi responde a los deseos del gobierno coreano de expandir el consumo de este producto. Además, el kimchi es considerado por los propios coreanos como uno de sus platos nacionales y por lo tanto, la asociación Corea-kimchi parte de un apoyo nacional muy importante. Sin embargo, a este mismo nivel nacional, el kimchi disfruta de cierta indefinición, ya que no existe una preparación con ingredientes específicos que se identifiquen concretamente con el mismo kimchi que quiere llegar a los paladares occidentales, si no que toda preparación catalogada como tal dentro de la cocina surcoreana es digna de ser tratada como kimchi (cabe mencionar que los más comunes son baechu-kimchi (배추 김치 ), realizado con col china; kkakdugi (깍두기), preparado con nabos cortados en dados, y nabak-kimchi (나박김치 ), aguado y añadiéndole zumo de frutas.

Así pues, y remitiéndonos a la cuestión planteada al principio del artículo, el kimchi, sí existe, pero, más que como producto de unos ingredientes concretos, como producto de una preparación específica.  En base a esto, se puede decir que se trata de un alimento muy sano y con un gran contenido de vitaminas,[1] pero resulta cuanto menos exagerado decir que se trata del alimento más sano del mundo, ya que sus ingredientes varían y estos presentan diferencias entre sí (por no mencionar innovaciones como la de añadir zumo de frutas).

No obstante, y pese a esta inexistencia de un “kimchi”, éste se ha convertido en casi el único embajador de la cocina coreana. Esto se debe principalmente a dos motivos:

– El primero de ellos es de carácter político. Es de sobra conocida la voluntad del gobierno de Corea del Sur por promover este producto fuera del país. Esta promoción corresponde a los esfuerzos de identificar Corea no sólo con el producto en sí, sino también, y particularmente, con sus propiedades. Estos esfuerzos comenzaron cuando en 1988 se celebraron los Juegos Olímpicos en Seúl; por entonces, la visibilidad de este país asiático era casi nula y siempre a la sombra, o bien de otras naciones como Japón o de sus diferencias con su hermana del norte. Así pues, en un esfuerzo de aumentar e incluso cambiar esta percepción internacional del entonces emergente país, el gobierno surcoreano inició una serie de campañas para aumentar su proyección cultural en el exterior. Obviamente y como parte más que presente en la cultura coreana, la cocina se convirtió en pieza clave para estas campañas.

Tras muchos años de dudas y complejos (tanto el olor como el sabor del kimchi son bastante fuertes, lo cual hacía pensar que era un producto difícilmente apto para el consumo occidental), en el 2003 estalló la crisis del Síndrome Respiratorio Agudo y Grave (SARS). Esta crisis hizo que todas las miradas se dirigiesen al kimchi, ya que se descubrió que los coreanos que lo consumían habitualmente estaban protegidos contra esta epidemia. A partir de entonces, las puertas de los mercados occidentales, ansiosos por mejorar la salud de sus consumidores, se abrieron a este producto que durante años había esperado una oportunidad así.

Cabe mencionar que los esfuerzos del gobierno coreano por promocionar este producto tuvieron como resultado que la Comisión del CODEX Alimentarius designará al kimchi coreano como el “único kimchi” (en detrimento del kimuchi japonés) y que en el 2012 cambiará el nombre oficial de la col china (Chinese Cabbage) al de col de kimchi (Kimchi Cabbage).

Es más, gracias a su tenacidad, n en el 2014, el gobierno surcoreano logró que la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (United Nations Organization for Education, Science and Culture -UNESCO-) designase el ritual del kimjang —김장— (período en el cual tradicionalmente se prepara la mayor parte de la producción del kimchi) como Patrimonio Cultural Inmaterial.

– El segundo motivo es de carácter social. El kimchi es, sin duda, uno de los productos que están más íntimamente asociados a la sociedad y cultura coreana. No sólo forma parte de su tradición culinaria e incluso medicinal, sino que también forma parte de su tradición literaria y mitológica. Tal es la identificación del kimchi con la sociedad coreana que durante la Guerra de Vietnam (1955-1975), Corea del Sur, aliada del gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica, se aseguró de que el gobierno de este último país suministrase kimchi a las tropas coreanas en territorio vietnamita.

Pero el kimchi no sólo está estrechamente unido a la sociedad coreana en el pasado, sino que también, y pese a la llegada (e invasión, en ocasiones) de nuevos productos, sigue muy presente en la sociedad coreana actual. De hecho, se ha estimado que los coreanos consumen una media de setenta y siete kilos de kimchi por año, principalmente del preparado con col de kimchi o baechu kimchi  -배추김치-.

Receta básica de kimchi. Fuente: Korea.net. Disponible aquí

Receta básica de kimchi. Fuente: Korea.net. Disponible aquí

Sin embargo, este consumo de kimchi es el que ha llevado a que este producto pierda su “coreanidad”. Antiguamente, los coreanos se abastecían de este producto a través de su propia producción, de familiares o amigos, pero hoy en día, la situación es muy diferente. Esto se debe a que gran parte del kimchi que se consume en Corea del Sur ni tan siquiera se produce en este país, llegando al punto de que desde el 2014 se importa más kimchi del que se produce (el cual, curiosamente, se suele elaborar en China). A esto se añade el hecho de que el kimchi producido fuera de Corea adolece de falta de calidad, provocando que, en cierto modo, se esté desvirtuando el verdadero y saludable kimchi que se promociona en el exterior.

A modo de conclusión, es necesario establecer, por una parte, que el kimchi es un buen embajador de la culinaria coreana, debido a sus conexiones históricas, culturales y sociales con esta nación (en su totalidad). Pero, por otra parte, la calidad de esta embajada puede ser vista en entredicho por la progresiva pérdida de calidad del producto que con el tiempo podría provocar una falta de interés de los mercados occidentales, los cuales sienten atracción por él debido a sus cualidades medicinales. A ello se añade el hecho de que dentro de la cocina coreana existan otros productos mucho más sabrosos para el paladar que el kimchi y que todavía no han tenido su oportunidad (basta mencionar las combinaciones de guarniciones donde se incluyen el kimchi branchan—, el Japchae -잡채 -, el Bibimbap –비빔밥- o el Gimbap -김밥-). Así pues, si bien el kimchi es una apuesta fuerte para el gobierno coreano, tan sólo el tiempo nos dirá si es tan segura como parecía inicialmente en 1988.

Hanjeongsik. Mesa de servicio completa. Fuente: Korea.net Disponible aquí

Hanjeongsik. Mesa de servicio completa. Fuente: Korea.net Disponible aquí

Para saber más:

11 Random Korean Kimchi Facts. Seoul Sync, your link to Korea. Disponible aquí

Kimchi: south Korea’s efforts to boost its national dish. BBC News. 4 Febrero 2014. Disponible aquí


Notas:

[1] Además de los tratados de medicina coreana, actual y antigua, que mencionan sus beneficiosos efectos probados para la salud, recientemente se han publicado estudios sobre sus propiedades; según estos estudios, el ácido láctico desprendido durante la fermentación no sólo ayudan a la digestión, sino que también fortalece el sistema inmunológico y previene el cáncer.

avatar María Alicia Lacal (16 Posts)

Licenciada en Ciencias Políticas y de la Administración, Estudios del Asia Oriental y Humanidades. Actualmente realiza un Doctorado en Historia Contemporánea en la Universidad Complutense de Madrid sobre la inmigración japonesa en Brasil.


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