Revista Ecos de Asia

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This article was written on 17 Oct 2016, and is filled under Varia.

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Sushi, carismático embajador nipón

Durante siglos, las tradiciones culinarias han sido embajadoras casi invisibles de culturas lejanas que han llevado de un extremo del mundo al otro la esencia de su origen, haciendo disfrutar extraordinariamente a sus receptores a través del olfato, la vista, el tacto y el gusto.

Habitualmente, estas tradiciones culinarias han sido importadas por inmigrantes o por aquellos que, viendo en ellas algo excepcional, consideraban interesante el expandir su consumo a otras culturas, casi siempre en beneficio propio y comercial.

Antiguamente, estas nuevas prácticas gastronómicas  tardaban en llegar al lugar de destino, ya que  los medios de comunicación no eran ni tan veloces ni de tan fácil acceso como en la actualidad. De hecho, muchas de ellas  recalaban con anterioridad en territorios más cercanos,  llegándose a transformar con el transcurso del tiempo (ejemplo de ello es el devenir de los raviolis chinos –jiaozi– a lo largo de la Ruta de la Seda, que tras adaptarse a las materias disponibles en los diferentes territorios en los que recalaban,  dieron como resultado los gyôza japoneses, los pielmeni rusos, los pierogi polacos o los ya de sobra conocidos raviolis italianos).

Actualmente, en un mundo globalizado, estas tradiciones culinarias pueden llegar directamente al consumidor, ya que los medios de comunicación (televisor e Internet principalmente) facilitan la tarea del mismo modo que los medios de transporte (especialmente el aéreo).

Sin embargo, al analizar estas tradiciones culinarias se puede observar que esta afirmación no es tan simple ni sencillo y que a veces un producto culinario se ha convertido en embajador de una cultura sin ser verdaderamente representativo de esta cultura. De hecho, basta con responder a dos simples preguntas: ¿comen los españoles todos los días paella?, ¿es la paella el plato típico de España? Evidentemente, la respuesta variará en función de la nacionalidad de quien responda y de su conocimiento de la amplia, vasta y rica tradición culinaria española.

Estas mismas preguntas son las que este artículo trata de responder al cambiar la nacionalidad española por la japonesa, y la sabrosa paella por el exótico sushi.

Previamente al análisis del sushi como embajador de la cocina japonesa, cabe determinar qué es el sushi.[1] Tradicionalmente, bajo el nombre genérico de sushi se denomina a todo plato basado en arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, azúcar, sal, a los que se añaden ingredientes frescos, tales como verduras, pescados y mariscos. Esta definición tan genérica normalmente llega a la mesa del comensal bajo una o dos formas, siendo la más conocida de ellas el nigirizushi (bolita de arroz con pescado crudo y muy fresco encima) y makizushi (conjunto de ingredientes rodeados por una capa de arroz que a su vez está envuelta en una alga nori). Pero también se consideran sushi otras especialidades menos conocidas para el espectador, como el uramaki, temaki o sashimi. Esto se debe a un sesgo en la presentación que se produce en la mayoría de los lugares donde se sirve sushi en Occidente. Pero además,  habitualmente se hace también un sesgo de carácter alimenticio, porque normalmente se asocia sushi con pescado crudo, sin incluir todas las posibles variantes vegetales e incluso carnívoras que este puede llegar a tener.

Diferentes variedades de sushi.

Diferentes variedades de sushi.

Y profundizando más en cuanto al sesgado concepto del sushi que se ha extendido en las últimas décadas, cabe mencionar tres características de gran importancia para establecer correctamente qué es sushi. Y es que en su elaboración y presentación, el sushi debe de tener en cuenta:

– el tamaño de las porciones (son raciones pequeñas de uno o dos bocados)

– la variación de color (las porciones son visualmente muy llamativas)

– la variación de ingredientes (los ingredientes tienen que estar en armonía desde un punto de vista nutricional).

Por otra parte, además de estas características organolépticas, el sushi cuenta con una historia que lo hace todavía más fascinante para el mundo occidental, ya que curiosamente  originariamente el sushi es chino.

El origen del sushi se halla en el método de conservación del pescado usado por los habitantes de las áreas circundantes del río Mekong, en China. Éstos, al no tener acceso al pescado fresco, introducían las piezas de pescado en ánforas de arroz enmohecido con aspergillus oryzae, el cual se encargaba de crear el proceso de conservación al transformar los nutrientes del arroz y del pescado. El producto final era una pieza de pescado que tan sólo necesitaba ser limpiada para su consumo final mientras que el arroz se tiraba, era el llamado nare-zushi o sushi fermentado.[2]

Tras las invasiones mongolas de China (1271 – 1368), esta costumbre perdió fuerza en el país de origen; pero para entonces, ya estaba extendida por toda el área del mar de Japón (se han encontrado evidencias de que esta técnica fue introducida en Japón en el siglo VIII). Ya siglos antes,  en el año 718,  en el Yororitsuryo se menciona el sushi como manera de pagar impuestos.

Cuenco de sushi, del artista de ukiyo-e Hiroshige (1797 – 1858)

Cuenco de sushi, del artista de ukiyo-e Hiroshige (1797 – 1858)

De hecho, una vez que la costumbre se extendió y estableció en Japón (y otros países del  Sudeste asiático), el sushi comenzó un nuevo período, ya que los  japoneses observaron que el arroz fermentado era comestible pese al fuerte olor a pescado. Por ello, comenzaron a consumir el arroz junto al pescado, poniendo de este modo las bases del actual sushi.

Sin embargo, el sushi como se conoce actualmente no surgirá hasta el siglo  XVII, con la invención del vinagre de arroz o zushi-zu. Hay que tener en cuenta que, si bien durante siglos, se había acortado el proceso de fermentación del pescado creando un sabor menos fuerte, no fue hasta la invención del vinagre de arroz cuando se descubrió que al mezclarse el arroz recién cocido con el vinagre, no se  necesita conservar el pescado en el arroz para obtener el mismo sabor. En un principio, durante el período Muromachi (1337-1573) se trataba de pescado de baja fermentación envuelto en arroz recién cocinado y mezclado con vinagre; fue lo que se denominó sushi medio crudo o namanare.

Utensilios habituales para la elaboración de sushi  (Fuente: fusionsupply.blogspot.ru)

Utensilios habituales para la elaboración de sushi
(Fuente: fusionsupply.blogspot.ru)

Poco tiempo después, a comienzos del s. XVIII, durante el Período Edo (1603 – 1868), el sushi evolucionó de nuevo, convirtiéndose esta vez en sushi rápido o haya-zushi. Y al igual que pasó en etapas anteriores, se redujeron los tiempos de fermentación del pescado y se cambió el procedimiento, ya que el arroz comenzó a ser prensado tras ser mezclado con vinagre de arroz. Esta nueva técnica, muy extendida en Osaka, llegó a Tokio, donde el haya-zushi comenzó a venderse en puestos callejeros. Y es en Tokio done la evolución del sushi culminó gracias a la creatividad de un cocinero llamado Hanaya Yohei, el cual inventó un nuevo estilo: el sushi formado con las manos o nigiri-zushi. En este estilo, el pescado ya no estaba fermentado y se marinaba con salsa de soja,[3] evitándose así el proceso de descomposición. Este último paso se llevaba a cabo debido a que no existían sistemas de refrigeración que conservasen la frescura (e higiene) del pescado crudo. Rápidamente este tipo de sushi se hizo famoso en Tokio, ya que era rápido de hacer (con lo cual era servido fresco), sabroso y podía comerse con palillos o con los dedos (facilitando la rápida ingestión).

En 1923, el devastador terremoto de Kanto produjo la evacuación de Tokio, y con ella los cocineros de nigiri-zushi se diseminaron por todo el territorio japonés, dando a conocer este tipo de sushi a toda la nación nipona, y convirtiéndolo en un plato más de la tradición culinaria del país.

Posteriormente, a lo largo del siglo XX, la aparición de los sistemas de refrigeración permitió que el marinado en salsa de soja no fuese necesario y que ésta sólo se usase para untar el sushi justo antes de ser ingerido. También a lo largo del siglo XX, y gracias a la inmigración japonesa, este plato llegó a la mesa de otros continentes.

Pero la historia del sushi no acaba aquí, pues en la actualidad el sushi no es sólo una sabrosa pieza de arroz y pescado, es algo más: es el embajador culinario de Japón. Por una parte, cabe mencionar que el sushi es la perfecta unión de dos elementos que no faltan en la tradición culinaria nipona, como son el arroz y el pescado. Y por otra parte, su evolución histórica -en la cual no faltan conexiones con otros países de Asia ni la necesidad de adaptarse a una naturaleza privilegiada pero inhóspita (procesos de fermentación/salazón) o la constante transformación en busca de un sabor ideal- hace del sushi un embajador cuanto menos representativo de la historia culinaria japonesa.

Sin embargo, existen razones por las que el preciado honor de ser embajador de la tradición culinaria nipona, sea al menos, compartido por otros platos de la cocina japonesa.

Perfect roll sushi de Leifheit. Utensilio para hacer maki-nori de manera rápida y eficaz.

Perfect roll sushi de Leifheit. Utensilio para hacer maki-nori de manera rápida y eficaz.

La primera de ellas es que al igual que ocurre con la paella en España, no todos los días los japoneses consumen sushi, de hecho el servicio de mesa habitual japonés no se basa en un solo plato, sino en varios platos servidos al mismo tiempo y con una enorme variación de ingredientes, formas y texturas.  Por otra parte, la tradición culinaria japonesa está basada en la estacionalidad, lo cual implica que en algunas estaciones y lugares, ante un plato frío como es el sushi, primen otros platos más calientes como los que tienen como base  miso.

Otra de las razones es el hecho de que el sushi que muchas veces se comercializa en Occidente no es ni de lejos parecido al sushi tradicional. Ejemplo de ello es el uso de ingredientes como el aguacate, producto que evidentemente no forma parte de la rica tradición culinaria japonesa (o un ejemplo más increíble: el queso cremoso, comúnmente conocido como de Filadelfia). Esto hace que el sushi que a nosotros llega como representante de la cocina japonesa se halle bastante alejado de lo que es la verdadera cocina japonesa en sí. De hecho, gran parte del sushi servido en Occidente se acerca más a una visión folclórica de éste (a veces denominada cocina de fusión) que, con su golpe visual, crea un verdadero festín para la vista, pero no una verdadera representación de la cultura japonesa.

Por otra parte, existen muchos platos que deberían compartir este honor con el sushi. De hecho, para un japonés objetivo es muy difícil escoger un solo plato de la tradición culinaria japonesa que pudiera ocupar este lugar,  ya que en su mente existen una gran variedad de platos que rivalizan en historia e importancia en la mesa. Un ejemplo de ello es la tempura o tenpura; este plato (en realidad una manera de elaborar diferentes ingredientes), al igual que el sushi, es de origen extranjero (misioneros jesuitas), pero al igual que el sushi tiene un lugar de honor en la gastronomía nipona.

Y aunque no tengan históricamente en Japón una presencia tan antigua también podríamos considerar platos como el ramen o los ya mencionados gyôza, ambos de origen chino y que actualmente se hallan muy presentes en la cocina japonesa.

Así pues,  en la actualidad el hecho de identificar la tradición culinaria japonesa con el sushi, si bien no erróneo del todo, puede llevar a confusión en ámbitos donde existe desconocimiento sobre Japón, o incluso en el público occidental en general, para el cual en las últimas décadas parece ser que el japonismo se basa en sushi, geishas y brillantes edificios. Un estereotipo que para los propios japoneses y para aquel que conoce Japón dista de la realidad.

Para saber más:

Notas:

[1] La primera referencia la da la Real Academia Española, según la cual sushi es una comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos. Voz disponible aqui.

[2] Esta forma todavía existe en Japón y se elabora sobretodo en las zonas costeras de Wakasa. En la actualidad, el pescado se corta, se limpia y se sala depositándose en un barril. Posteriormente se prensa durante 3 o 5 días, se saca del barril y se envuelve en arroz depositándolo de nuevo en el barril. A continuación, se deja fermentar en el barril cerrado durante el verano. En seis meses, el pescado está listo para poder ser consumido entre diciembre y abril. Otro antecesor del sushi es el funazushi, el cual se elaborando conservando el pescado en salazón en una sola pieza durante cuatro años.

[3] Algunas veces el pescado o ingrediente principal se cocinaba dependiendo de sus características organolépticas.

avatar María Alicia Lacal (16 Posts)

Licenciada en Ciencias Políticas y de la Administración, Estudios del Asia Oriental y Humanidades. Actualmente realiza un Doctorado en Historia Contemporánea en la Universidad Complutense de Madrid sobre la inmigración japonesa en Brasil.


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