Revista Ecos de Asia

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This article was written on 06 Mar 2017, and is filled under Varia.

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Un paso hacia la modernidad: Pad-thai

En las últimas décadas, todo lo relacionado con la cultura culinaria ha cobrado una importancia especial dentro de la sociedad. Se ha visto como ésta salía de las cocinas de restaurantes y establecimientos hosteleros y se implantaba en la gran pantalla, en la televisión, en una abundancia de libros, en nuestras elecciones diarias, en nuestros viajes… Además, esta progresiva implantación de una extensa cultura culinaria en el ámbito socio-cultural también se ha llevado a cabo en el ámbito político  llegando a establecer intensos debates sobre el origen de algunos platos (ejemplo de ello es el de los pierogi  cuya paternidad es reclamada por Polonia, Rusia, Lituania, Ucrania, República Checa y Eslovaquia). No obstante, esta estrecha relación entre política y cocina no es nueva y ha estado muy presente en la Historia de Asia. Uno de los ejemplos recientes más significativos es el de Tailandia, cuyo plato más conocido, el pad-thai -ผัดไทย fue creado tras un intenso proceso de renovación que se llevó a cabo en la década de los años 30 del pasado siglo.

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Plato típico de Pad-Thai. Bon appétit. Disponible aquí.

El 24 de Junio de 1932 se puso fin a la monarquía absoluta en Siam y el Khana Ratsadon -คณะราษฎร (Partido del Pueblo) decidió llevar a cabo una serie de reformas para generar un nacionalismo anti-monárquico. El propósito era hacer saber al pueblo que la nación le pertenecía a éste y no al rey.

El primer intento de implementar este poder de masas (amnat mati mahachon) lo llevo acabo Wan Waithayakon[1]. Sin embargo, fue el Mariscal de Campo Plaek Phibunsongkram, más conocido como Phibun[2], quien tras asumir el poder del gobierno golpista, llevaría a cabo las reformas más importantes.

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Mariscal de Campo Plaek Phibunsongkram “Phibun”. World War II Datablase.

A partir de 1938 se construyó una nueva cultura nacional (wattanaram -วัฒนา-) basada en la introducción de los 12 mandatos culturales.[3] No sólo se cambió el nombre de la nación que paso de llamarse Siam a llamarse Tailandia, sino que también se acuñó el concepto de “tailandización” que vino a ser un etnocentrismo oficial resultado de la asimilación de la diversidad cultural de Siam.

Uno de estos mandatos culturales, el cual prescribía que “la sociedad tailandesa debía consumir solo comida preparada con productos de origen tailandés”, fue el origen del pad-thai.

De hecho, hasta 1938, este plato no existía en la tradición culinaria tailandesa la cual estaba salpicada hasta el momento de influencias de países cercanos como China o de países colonizadores como Francia o Inglaterra y basada en lo que la monarquía absoluta había permitido.

Es más, hasta el momento de la creación de este plato, sus ingredientes si bien existían en la cocina tailandesa (arroz con pasta de chile, sal y vegetales) como alimento básico, la mayoría de los tailandeses adquirían sus alimentos a través de vendedores chinos.

En lo que respecta a su origen, existen dos teorías[4], ambas relacionadas con este singular dirigente de Tailandia. Una de ellas, está basada en el hecho de que, según testimonio del hijo de Phibun, este plato ya se cocinaba en la familia del mariscal antes de que fuese convertido en política gubernamental. Pero también existe cierta documentación que sitúa los orígenes de este plato en un concurso creado por el propio Phibun con la intención de crear un plato nacional.

De cualquier modo, el resultado fue el plato que enseguida comenzó a ser preparado para y por la modernizada nación tailandesa; siendo, décadas más tarde, gracias a procesos/hechos históricos como la globalización, conocido como el plato tailandés por excelencia.

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Pad-thai de White Guy Pad Thai (Los Angeles). Ejemplo de la expansión del pad-thai. LA Weekley.

Sin embargo, hay dos notas características de este plato que no están dentro del ideal de “plato nacional” que propugnaba Phibun (hecho con ingredientes originarios de Tailandia).

Por una parte, cabe mencionar que sus verdaderos orígenes se encuentran en la cocina china. Es más, su verdadero nombre, kway teow phat Thai nos remite rápidamente a un dialecto chino donde  kway significa fideos de arroz traduciéndose el nombre completo como “fideos de arroz salteados al estilo tailandés”. De hecho, la técnica de salteado forma parte del bagaje cultural de los inmigrantes chinos que hacía más de dos siglos que habían llegado a Siam, lugar donde los nativos añadieron ingredientes como el tamarindo, el azúcar de palma y los chiles.

Curiosamente, esta cuestión, ya conocida por Phibun, no fue un impedimento para considerar este plato como parte de su estrategia de modernización del país. Esto se debió a que él mismo creía que este plato podría contribuir a la mejora de la dieta de la población (basada en su momento en arroz) al igual que a cambiar las rutinas de higiene (gracias al uso de utensilios de cocina más limpios).

Es por ello por lo que Phibun, dentro de su política de modernización, comenzó un proceso de “tailandización” del mercado de consumo de fideos de arroz para desproveerlos de todo origen chino. Así pues, instruyó para que todas las instituciones gubernamentales (cualquiera que fuese su verdadera función) obligasen a que en sus respectivas localidades se fomentase el consumo de fideos de arroz. Se ordenó que los trabajadores chinos fuesen reemplazados por trabajadores tailandeses en toda industria relacionada con la alimentación (desde transporte de mercancías, hasta industria pesquera o producción y venta de sal). Esta orden respondió a su creencia de que de este modo la industria alimenticia estaría en manos nacionales (algo que no tuvo mucho efecto). Además, se prohibió la venta de todo tipo de comida extranjera, permitiéndose sólo la venta de pad-thai. De hecho, parte del éxito de esta campaña (lanzada bajo el lema de Los fideos son tu comida) fue consecuencia del hecho de que los vendedores callejeros sólo estaban autorizados a vender este tipo de producto[5]. Es más, si cualquiera de estas leyes no era respetada, las autoridades competentes  penalizaban al infractor en relación a su delito.

Por otra parte, otro de los aspectos que cabe mencionar al respecto es que no existe un pad-thai; por el contrario, existen diversidad de versiones que si bien mantienen una base común (fideos de arroz salteados) no poseen los mismos ingredientes. Es decir, el llamado “plato nacional”[6] con el tiempo se convirtió en “platos nacionales” que a veces varían tanto entre sí que pueden llegar a resultar  irreconocibles.

Ejemplo gráfico de un tipo de pad-thai y sus respectivos ingredientes. Alyssa Illustrates.

Ejemplo gráfico de un tipo de pad-thai y sus respectivos ingredientes. Alyssa Illustrates.

Así pues, la pretendida estandarización de la cultura culinaria perseguida por Phibun (para lograr un país moderno basado en el sentimiento común de pertenecer a una nación que comía  un plato común e igual para todos) no tuvo un éxito rotundo, aunque sí creó un plato que se ha convertido en buque insignia culinario de la nación.

A lo escrito hasta aquí cabe añadir que, como conclusión de este intento de implantar una cultura nacional a través de la cultura culinaria se desprenden aspectos positivos y negativos. Los positivos se centran en la mejora de la dieta[7] y de la higiene y en la creación un sentimiento común de nación más fuerte, capaz de defenderse de ser colonizada tal y como había pasado con naciones vecinas (no hay que olvidar que Siam era la única nación de su área que no había sido colonizada por potencias europeas). Sin embargo, detrás de estas supuestas bondades hay una clase de propaganda que hace que un gobierno golpista se mantenga en el poder. Aspecto que resulta cuanto menos inquietante para un plato tan delicioso.

Al adentrarnos en el aspecto más culinario, el amargo sabor que deja el aspecto histórico se transforma en un sabor delicioso que nos embarga con su especial combinación de aromas y texturas. Esto se debe a que este plato expresa la tendencia tailandesa de combinar lo dulce con lo agrio, lo picante, lo salado y lo amargo.

De hecho, independientemente de los ingredientes que se le añadan a las diversas versiones, la base del pad-thai es, en sí misma, muy particular. Nos encontramos por una parte con los ligeros y a veces escurridizos fideos de arroz que aportan una parte importante de la carga nutricional al plato. A ellos se añade pasta de tamarindo que se obtiene del fruto del mismo nombre y que se caracteriza por ser dulce y amargo al mismo tiempo. Cabe mencionar que el tamarindo en algunas culturas de Asia y América es reconocido por sus propiedades medicinales y que aporta a este plato beneficios antioxidantes. A su vez, al añadirse a la salsa de tamarindo, el azúcar de palma de coco le aporta un poco más de dulzor a este plato.

Otro de los ingredientes que no puede faltar en un pad-thai es el chile seco en polvo. Éste, al mismo tiempo que aporta el lado más picante del plato, aporta su “tailandización” ya que es un producto de origen tailandés. Además, al igual que el tamarindo, sin ser un alimento que suponga un extra de calorías, supone una serie de beneficios para la salud como el aporte de vitamina C.

Finalmente, en lo que respecta a los ingredientes básicos, es importante destacar la importancia tanto de los vegetales como de los brotes de soja. Por su parte, los brotes de soja no aportan un sabor que haga cambiar la combinación del tamarindo con el chile aunque sí aportan vitaminas, minerales y fibra. Al mismo tiempo los vegetales, dependiendo de su elección, aportan diversos toques de sabor al plato en sí aunque nunca sabor que pueda anular la ya combinación de tamarindo y chile. Y al igual que los brotes de soja, aportan vitaminas y minerales que enriquecen el contenido nutritivo del plato.

A estos ingredientes básicos, con el paso del tiempo y el aumento de recursos de la cocina tailandesa, se le han añadido otros ingredientes que hacen del pad-thai un plato muy popular tanto en Tailandia como fuera de ella.

Un plato que, pese a sus orígenes un tanto extraños e incluso oscuros que supusieron cambios radicales en los hábitos de toda una nación (no sólo a nivel culinarios sino también social, laboral y cultural), merece ser reconocido por su valor nutritivo y por su flexibilidad para adaptarse a la historia y al entorno haciendo disfrutar al comensal de la unión en uno de un todo cultural y culinario.

Para saber más:

  • Greeley, Alexandra. “The Origins behind Pad Thai”. Gastronomica. Número 9, volúmen 1, 2009, pp. 78-82.
  • Thai Grocer. Disponible aquí
  • Van Esterik, Penny. Materializing Thailand. Londres, Bloomsbury Academic, 2000.

Notas:

[1]            El General Wan Waithayakon  -หลวงวิจิตรวาทการ, วิจิตร วิจิตรวาทการ- (1891-1976) aunque no participó en la revolución que derrocó a la monarquía absolutista siamesa, si jugó un papel muy importante en la implantación de la monarquía constitucional y en la creación del Partido del Pueblo que llevó a cabo esta revolución.

[2]            Phibun -แปลก พิบูลสงคราม- (1897-1964) es conocido por ser dictador de Tailandia de 1938 a 1944 y 1948 a 1957. Curiosamente, y contrariamente a lo que se desprende de sus políticas, uno de sus progenitores era de origen chino.

[3]            Numnonda, Thamsook. “Pibulsongkram’s Thai Nation-Building Programme during the Japanese Military Presence, 1941-1945”. Journal of Southeast Asian Studies. Número 2, volúmen 9, septiembre 1978, pp. 234-247.

[4]            The invention of the Pad-Thai. Priceeconomics. Disponible aquí

[5]            Se considera que el pad-thai además del plato nacional es la primera comida callejera o street-food de origen tailandés.

[6]            Del cual se distribuyeron copias de la receta original.

[7]            La dieta alimenticia del pueblo tailandés era bastante pobre en términos generales. Pero además durante la década de los años 30 la economía del país se hallaba en una situación difícil. Un plato con ingredientes como los fideos de arroz junto a vegetales y brotes de soja además de ser económico era más nutritivo que un simple arroz.

 

avatar María Alicia Lacal (16 Posts)

Licenciada en Ciencias Políticas y de la Administración, Estudios del Asia Oriental y Humanidades. Actualmente realiza un Doctorado en Historia Contemporánea en la Universidad Complutense de Madrid sobre la inmigración japonesa en Brasil.


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